Lu rou fan (arroz con cerdo estofado taiwanés)
Panceta con piel en tiritas, estofada con chalota frita, soja y cinco especias hasta quedar brillante, servida sobre arroz blanco: el bol casero favorito de Taiwán.
Preparación
Pon los huevos en un cazo de 16 cm, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición. Baja a fuego medio y cuécelos ; enfríalos en agua fría y pélalos. Más tarde se guisarán con la carne y quedarán como sabrosos huevos a la soja.
En este pasoHuevos 2
fuego medioCorta la panceta, con su piel, en lonchas de 0,5–1 cm de grosor y luego en tiras de 0,5–1 cm de ancho. Si la congelas 15 minutos antes, se corta mucho mejor. No quites la piel: su gelatina es la que deja la salsa melosa y brillante. Corta las chalotas en láminas de 2 mm y pica fino el ajo.
Pon el aceite y las chalotas en una olla de fondo grueso de 20 cm todavía fría y enciende a fuego medio-bajo; empezar en frío hace que se doren de manera uniforme. Remueve sin parar durante hasta que estén doradas claras y sácalas enseguida. Siguen oscureciéndose fuera del fuego, y si llegan a marrón oscuro amargan. Sécalas bien antes para que el aceite no salpique.
En este pasoAceite neutro 40 mlChalotas (o una cebolla pequeña) 50 g
fuego medio-bajoDeja el aceite de chalota en la olla, sube a fuego medio-alto y añade la panceta. Remueve a menudo durante , hasta que suelte grasa y los bordes estén dorados. Añade el ajo y rehoga 30 segundos hasta que huela.
En este pasoPanceta de cerdo con piel 300 gDientes de ajo 3
fuego medio-altoBaja a fuego medio y añade el vino de arroz, la soja clara, la soja oscura, el azúcar candi, las cinco especias y la pimienta blanca. Remueve para que toda la carne coja color y el azúcar se funda.
En este pasoVino de arroz taiwanés o vino de Shaoxing 25 mlSalsa de soja clara 40 mlSalsa de soja oscura 10 mlAzúcar candi (o azúcar moreno) 15 gCinco especias chinas en polvo ½ cdtaPimienta blanca molida 2 pizca(s)
fuego medioVierte el agua, devuelve las chalotas fritas, añade los huevos pelados y lleva a ebullición. Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece suavemente . Remueve hasta el fondo cada 15 minutos para que no se pegue y gira los huevos para que tomen color por igual. Está listo cuando la piel se parte fácilmente con un palillo y el líquido se ha reducido a un tercio, espeso como para napar una cuchara. Si se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua.
En este pasoAgua 450 ml
fuego bajoEscalda el bok choy en agua hirviendo a fuego alto durante y escúrrelo. Sirve el arroz caliente en boles, cúbrelo con abundante carne y salsa y acompaña con medio huevo y el bok choy.
En este pasoBok choy (col china) 140 gArroz blanco cocido, caliente 400 g
fuego alto
Consejo
Corta la carne a cuchillo en lugar de picarla para que conserve un bocado agradable. Recalentado al día siguiente está aún mejor, así que haz de más: se conserva 3 días en la nevera o un mes congelado. Sin soja oscura, usa un poco más de soja clara; solo quedará más pálido.
En el camping
Lo más cómodo es guisarlo en casa, llevarlo en un táper hermético dentro de la nevera portátil y recalentarlo en el hornillo para servirlo sobre arroz. Hacerlo desde cero en el camping es posible con una olla de fondo grueso al mínimo y removiendo a menudo, pero lleva gas de sobra para la cocción larga.