Lumpia de cerdo y gambas en doble fritura con salsa agridulce
Lumpia de restaurante: cerdo, gambas y jícama crujiente enrollados bien prietos y fritos dos veces para que duren crujientes, con salsa agridulce casera.
Preparación
Pica las gambas a cuchillo, en trozos gruesos (en pasta pierden la textura). Corta la jícama y la zanahoria en dados de 3 mm y escúrrelas en un paño. Pica fino las chalotas, el ajo y la cebolleta. En un bol, bate el cerdo con el huevo, la salsa de pescado, la de ostras, el azúcar, la pimienta blanca y la maicena en una sola dirección , hasta que quede pegajoso; luego mezcla las gambas y las verduras. Cocina una cucharadita de relleno en una sartén con unas gotas de aceite, prueba y ajusta la sazón.
En este pasoCarne picada de cerdo (un 20 % de grasa) 200 gGambas crudas peladas y sin tripa 80 gJícama (singkamas) o castañas de agua 50 gZanahoria 40 gChalotas 2Dientes de ajo 2Cebolleta 1Huevo batido 1Salsa de pescado 1 cdtaSalsa de ostras 1 cdtaAzúcar ½ cdtaPimienta blanca ¼ cdtaMaicena 2 cdta
Coloca una oblea en rombo y forma con 1,5 cucharadas de relleno un cilindro de 1,5 cm, 3 cm por encima de la punta inferior. Enrolla una vez bien apretado, dobla los lados, enrolla hasta el final sin dejar aire y sella con agua. Colócalos con el cierre hacia abajo en una bandeja, sin tocarse, y refrigéralos destapados : el relleno se afirma y los cierres se secan, así no revientan en el aceite.
En este pasoObleas para rollitos de primavera (lumpia), de unos 20 cm, descongeladas 12Agua, para sellar 1 cda
Haz la salsa. Pon en un cazo de 14 cm el vinagre, el azúcar de la salsa, el kétchup, casi toda el agua de la salsa y los copos de chile, y hierve a fuego medio 1 minuto sin remover para suavizar el vinagre. Disuelve la maicena en el agua restante, añádela y remueve , hasta que brille y espese. Retira y deja enfriar.
En este pasoVinagre de caña (o de arroz) 3 cdaAzúcar, para la salsa 2½ cdaKétchup 1½ cdaAgua, para la salsa 5 cdaMaicena, para la salsa 1 cdtaCopos de chile ½ cdta
fuego medioVierte aceite hasta 4 cm de altura en una olla honda de 22 cm (no más de un tercio de su altura) y calienta a fuego medio-alto , hasta 160 °C. Aquí usa termómetro. Gira el mango hacia dentro, ten una tapa a mano y seca bien los rollitos.
En este pasoAceite para freír 550 ml
fuego medio-altoPrimera fritura: desliza los rollitos con suavidad, hacia el lado contrario a ti, de 6 en 6, en 2 tandas, y fríe cada una a fuego medio, girándolos, hasta que estén dorado claro. Mantén el aceite entre 155 y 165 °C. Déjalos de pie en una rejilla al menos 5 minutos: el calor interior termina de cocer el relleno y la piel suelta humedad.
fuego medioSegunda fritura: sube el fuego a fuego medio-alto y lleva el aceite a 185 °C. Fríe los rollitos reposados en 1 tandas, cada una, hasta que estén muy dorados y llenos de burbujitas, y escúrrelos de pie. La doble fritura los mantiene crujientes incluso al mojarlos en salsa.
fuego medio-altoAbre un rollito para comprobar que el relleno está hecho y sin rastro rosado (al menos 71 °C dentro). Córtalos en diagonal en tres, colócalos de pie en una fuente y sírvelos al momento con la salsa agridulce.
Consejo
¿Sin jícama? Usa castañas de agua en conserva o rábano blanco, en dados finos y bien escurridos. Las verduras húmedas hacen saltar el aceite y ablandan las obleas. Puedes hacer la primera fritura con antelación, enfriar y congelar; cuando lleguen los invitados, bastan 3 minutos a 185 °C.
En el camping
Haz la primera fritura en casa, enfría y lleva los rollitos en un recipiente hermético en la nevera portátil. En el campamento, recaliéntalos en una sartén ancha con 1 cm de aceite a fuego medio-alto, girándolos de 3 a 4 minutos hasta que estén calientes por dentro. Lleva la salsa en un tarro.