Lumpiang shanghai (rollitos filipinos de cerdo)
Rollitos finos como un puro, rellenos de cerdo sazonado y fritos hasta quedar crujientísimos: el rollito que no falta en ninguna fiesta filipina.
Preparación
Ralla fina la zanahoria y escúrrela apretando con las manos; pica muy fino la cebolla y el ajo y corta la cebolleta. Pon en un bol grande el cerdo, las verduras, el huevo, la soja, la sal y la pimienta y mezcla con la mano , hasta que el relleno quede pegajoso y compacto. Lleva cerdo crudo: no lo pruebes.
En este pasoCarne picada de cerdo 240 gZanahoria rallada fina 50 gCebolla picada fina 60 gDientes de ajo picados 2Cebolleta en rodajas 1Huevo batido 1Salsa de soja 2 cdtaSal ½ cdtaPimienta negra ¼ cdta
Separa las obleas una a una con cuidado y mantenlas bajo un paño húmedo. Al aire se secan y se agrietan enseguida, así que saca solo las que vayas a usar.
Coloca una oblea en forma de rombo y extiende 1,5 cucharadas de relleno en una línea del grosor de un dedo, 3 cm por encima de la punta inferior. Dobla la punta y enrolla una vez, bien apretado; dobla los laterales hacia dentro y sigue enrollando firme hasta el final, sin dejar aire. Humedece la última punta con agua para sellar y déjalo con el cierre hacia abajo. Hazlos finos, de 1,5 cm, para que el relleno se cocine bien.
En este pasoObleas para rollitos de primavera (lumpia), de unos 20 cm, descongeladas 12Agua, para sellar 1 cda
Vierte aceite hasta 3 cm de altura en una sartén honda de 20 cm (nunca más de un tercio de su altura) y calienta a fuego medio-alto , hasta 170 °C. Sin termómetro: al meter un palillo de madera seco deben salir burbujitas constantes. Gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano. El agua hace saltar el aceite: sécate las manos y seca los rollitos.
En este pasoAceite para freír 500 ml
fuego medio-altoDesliza los rollitos con suavidad, hacia el lado contrario a ti, de 5 en 5 o de 6 en 6, en 2 tandas; fríe cada tanda a fuego medio, dándoles vueltas. Ajusta el fuego para mantener el aceite entre 165 y 175 °C. Cuando estén bien dorados y las burbujas alrededor sean pequeñas y lentas, sácalos y déjalos escurrir de pie sobre una rejilla.
fuego medioAbre el primer rollito: no debe quedar nada rosado y el jugo debe salir claro (al menos 71 °C dentro). Córtalos en diagonal en 2 o 3 trozos y sírvelos enseguida con la salsa de chile dulce.
En este pasoSalsa de chile dulce 4 cda
Consejo
Para comprobar la sazón, fríe una cucharadita de relleno y pruébala. Los rollitos crudos se congelan muy bien: congélalos extendidos en una bandeja y luego en bolsa hasta un mes; fríelos sin descongelar a 160 °C de 7 a 8 minutos. En Filipinas también se mojan en kétchup de plátano.
En el camping
Enróllalos en casa, congélalos y llévalos en la nevera portátil. En el campamento, en lugar de freír en mucho aceite, hazlos en una sartén ancha con 1 cm de aceite a fuego medio, girándolos, de 8 a 10 minutos: es mucho más seguro. Usa siempre un cortavientos y llévate el aceite frío en una botella.