Estados Unidos, América · Macarrones con queso (mac and cheese)

Mac and cheese de gruyer y cheddar curado con panko crujiente

Name: Mac and cheese de gruyer y cheddar curado con panko crujiente
Cook time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: Leche entera 450 ml; Cebolla (un trozo) 50 g; Clavos de olor 1; Hojas de laurel 1; Mantequilla (para la salsa) 25 g; Harina de trigo común 20 g; Mostaza de Dijon 1 cdta; Nuez moscada molida 1 pizca(s); Cayena molida 1 pizca(s); Cheddar curado, rallado 110 g; Gruyer (o emmental), rallado 55 g; Sal, al gusto al gusto; Cavatappi o macarrones de codo 180 g; Agua (para la pasta) 1½ L; Sal (para el agua de la pasta) 8 g; Panko 20 g; Mantequilla (para el panko) 15 g; Parmigiano Reggiano rallado fino 15 g; Perejil picado 1 cda

Versión de restaurante: bechamel con leche infusionada con cebolla y laurel, cheddar curado y gruyer fundidos, y una cobertura crujiente de panko con mantequilla y parmesano.

porciones2 porc.

Tiempo total50 min

DificultadMedia

Preparación

Pon la leche en un cazo de 16 cm con el trozo de cebolla pinchado con los clavos y el laurel, y caliéntala a fuego medio-bajo durante . Cuando aparezcan burbujitas en el borde y humee (sin hervir), apaga, tapa y deja infusionar . Retira la cebolla y el laurel.
En este pasoLeche entera 450 mlCebolla (un trozo) 50 gClavos de olor 1Hojas de laurel 1
fuego medio-bajo
Mientras tanto, derrite la mantequilla de la cobertura en una sartén de 20 cm, añade el panko y remueve sin parar a fuego medio durante , hasta que esté dorado por igual. Fuera del fuego, mezcla una pizca de sal, el parmesano y el perejil, y extiéndelo en un plato para que se enfríe y quede crujiente.
En este pasoMantequilla (para el panko) 15 gPanko 20 gParmigiano Reggiano rallado fino 15 gPerejil picado 1 cdaSal, al gusto al gusto
fuego medio
Ralla el cheddar y el gruyer por el lado grueso y mézclalos. Deja medidos la mantequilla, la harina, la mostaza y las especias.
Pon el agua en una olla de 20 cm, tapa y llévala a ebullición a fuego alto, unos . Usar menos agua de lo habitual da un agua de cocción con más almidón. Añade la sal y la pasta y cuécela removiendo a menudo, 2 minutos menos de lo que indica el paquete, unos . Reserva una taza del agua y escurre.
En este pasoAgua (para la pasta) 1½ LSal (para el agua de la pasta) 8 gCavatappi o macarrones de codo 180 g
fuego alto
Seca la olla, ponla a fuego medio-bajo, derrite la mantequilla de la salsa, añade la harina y bate , hasta que espume, quede color marfil claro y huela a fruto seco.
En este pasoMantequilla (para la salsa) 25 gHarina de trigo común 20 g
fuego medio-bajo
Incorpora un tercio de la leche infusionada batiendo hasta que quede lisa y luego el resto poco a poco. Sube a fuego medio y remueve , rascando el fondo, hasta que una línea trazada en el dorso de una cuchara se mantenga. Añade la mostaza, la nuez moscada y la cayena.
En este pasoMostaza de Dijon 1 cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)Cayena molida 1 pizca(s)
fuego medio
Baja a fuego bajo y funde el queso a puñados, removiendo, durante . Que no hierva: la salsa debe verse sedosa y brillante.
En este pasoCheddar curado, rallado 110 gGruyer (o emmental), rallado 55 g
fuego bajo
Añade la pasta y remueve a fuego bajo durante , para que termine de cocerse absorbiendo la salsa. Aligera con agua de cocción de cucharada en cucharada hasta que la salsa caiga despacio de la cuchara y ajusta de sal. Sirve en cuencos y cubre con el panko justo antes de comer.
En este pasoSal, al gusto al gusto
fuego bajo

Consejo

Infusionar la leche es una técnica clásica de bechamel que aporta una profundidad sutil; si vas con prisa, sáltatela. Cocer la pasta 2 minutos menos permite que termine en la salsa y absorba sabor sin pasarse. Pon el panko en el último momento para que siga crujiente.

En el camping

Tuesta la cobertura de panko en casa y guárdala en un recipiente hermético; ralla el queso en una bolsa con cierre. En el camping, sáltate la infusión de la leche y usa una sola olla: primero la pasta, luego la salsa.