Madeleines de mantequilla tostada y miel
Madeleines de pastelería con mantequilla avellana, miel y almendra molida, con reposo de una noche y horneadas a dos temperaturas.
Preparación
Pon la mantequilla en un cazo de 16 cm de fondo claro a fuego medio y cocínala durante sin dejar de remover. Primero hace mucha espuma, luego se calma y los sólidos del fondo se vuelven color avellana y huelen a tostado: viértela enseguida en un bol resistente al calor (con los puntitos tostados) para cortar la cocción y déjala templar a unos 40 °C. Si se pone negra y amarga, empieza de nuevo.
En este pasoMantequilla sin sal (para tostar) 60 g
fuego medioBate el huevo, el azúcar, la miel, la sal, la vainilla y la ralladura fina de limón durante , hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla aclare un poco. Para medio huevo, bate uno y usa la mitad.
En este pasoHuevo, a temperatura ambiente 1Azúcar blanco fino 45 gMiel suave (de acacia o azahar) 2 cdtaSal en escamas (o sal fina) 1 pizca(s)Extracto de vainilla ½ cdtaLimón (solo la ralladura) ½
Tamiza juntas la harina, la almendra molida y la levadura sobre el bol y mezcla solo hasta que no quede harina seca; después añade la mantequilla tostada templada en tres veces, removiendo hasta que quede lisa y brillante.
En este pasoHarina de repostería 50 gAlmendra molida 10 gLevadura química ½ cdta
Cubre la masa con film en contacto y refrigera (toda la noche). La harina se hidrata del todo, la miga queda más jugosa y la masa bien fría levanta una joroba mucho mayor.
Antes de hornear, precalienta el horno a 230 °C (horno) durante completos. Engrasa bien el molde, enharínalo, quita el exceso y mételo 10 minutos en la nevera. No remuevas la masa (perdería aire): pásala directamente a una manga y rellena cada concha con un montoncito hasta tres cuartos.
En este pasoMantequilla blanda para el molde 8 gHarina para el molde 1 cdta
hornoMete el molde, baja el horno a 220 °C y hornea para fijar los bordes rápido y que suba la joroba; sin abrir la puerta, baja a 190 °C y hornea más (horno). Con un molde de 12, hornea en 1 tanda(s), dejando enfriar el molde y volviendo a engrasarlo y enharinarlo entre una y otra. Cuando la joroba haya subido y los bordes estén bien tostados, desmolda enseguida sobre una rejilla.
horno
Consejo
Tuesta la mantequilla y haz la masa el día antes; aguanta hasta 3 días en la nevera, así que hornea solo las que vayas a comer y tómalas templadas. Si la joroba se inclina hacia un lado, el fondo del horno calienta más: no gires el molde a mitad de cocción, dale la vuelta en la siguiente tanda.
En el camping
La mantequilla se puede tostar en un hornillo, pero el reposo de una noche y un horno preciso son la clave, así que hornearlas en el camping es complicado. Llévalas hechas de casa y, allí, caliéntalas un momento por ambos lados en una sartén con un poco de mantequilla para recuperar los bordes crujientes.