Madrouba al azafrán con pollo con hueso y cebolla crujiente
Madrouba a fuego lento: pollo con hueso dorado que crea su propio caldo, arroz perfumado con azafrán y cebolla frita dorada y crujiente por encima.
Preparación
Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara y remójalo en agua limpia 30 minutos. Desmenuza el azafrán en el agua caliente y déjalo infusionar. Corta en juliana muy fina la mitad del total de cebolla para freír y pica fino el resto. Pica el ajo, ralla el jengibre, pincha las limas secas y casca el cardamomo.
En este pasoArroz de grano corto 120 gHebras de azafrán 1 pizca(s)Agua caliente (para el azafrán) 2 cda
Cebolla crujiente: vierte el aceite en un cazo pequeño y seco de 18 cm, ponlo a fuego medio y calienta a unos 170 °C (una tira de cebolla debe chisporrotear de forma constante al instante). Seca bien la cebolla en juliana y fríela , removiendo, hasta que esté bien dorada; al final se oscurece muy rápido. Sácala con una espumadera sobre papel de cocina. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilar, mantén a los niños lejos y ten una tapa a mano; si humea, retíralo del fuego.
En este pasoAceite neutro (para freír la cebolla) 200 mlCebollas ¾
fuego medioSeca el pollo. Calienta la mayor parte del ghee en una olla gruesa de 22 cm a fuego medio-alto y coloca los contramuslos con la piel hacia abajo sin amontonarlos (en dos tandas si no caben). Dóralos en total, dándoles la vuelta una vez, hasta que la piel esté bien dorada. No hace falta que estén hechos por dentro.
En este pasoGhee 18 gContramuslos de pollo con hueso y piel 500 g
fuego medio-altoAparta el pollo a un lado, añade la cebolla picada, el ajo, el jengibre, el baharat, la cúrcuma, el cardamomo y la canela y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que la cebolla se ablande y todo huela muy aromático.
En este pasoCebollas ¾Dientes de ajo 3Jengibre fresco 10 gBaharat 1¼ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaVainas de cardamomo verde 4Rama de canela (5 cm) 1
fuego medioAñade el agua, las limas secas y la sal, rascando el fondo dorado. Lleva a ebullición a fuego alto, desespuma, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece , hasta que la carne se separe del hueso. Saca el pollo, desecha piel y huesos y desmenuza la carne. Retira las limas y la canela.
En este pasoAgua 1300 mlLimas secas (loomi) 1Sal 1¼ cdta
fuego alto→fuego bajoEcha el arroz escurrido al caldo y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo y rascando el fondo, hasta que los granos revienten en una gacha espesa. A mitad de cocción añade el azafrán con su agua.
fuego medio-bajoDevuelve el pollo y bate con energía a fuego bajo durante , hasta que quede sedosa y elástica. Aligera con agua caliente si hace falta y ajusta la sal.
fuego bajoCalienta suavemente el ghee restante hasta que huela a avellana. Sirve la madrouba en cuencos, rocía con el ghee y corona con la cebolla crujiente justo antes de comer para que no se ablande.
En este pasoGhee 12 g
Consejo
Dorar la piel y cocer con hueso da un caldo mucho más profundo que el agua sola. Guarda el aceite de freír: colado y frío, es un aceite con aroma a cebolla ideal para el arroz. La cebolla frita se mantiene crujiente un día en un tarro hermético.
En el camping
Fríe la cebolla en casa y llévala en un tarro hermético; freír en mucho aceite en un camping es arriesgado. Dora y guisa el pollo en una olla gruesa con la llama del hornillo al mínimo y calcula más tiempo para el caldo.