Madrouba
Reconfortante gacha emiratí de arroz y pollo guisados con baharat, cardamomo y lima seca, batida hasta quedar sedosa y terminada con ghee.
Preparación
Lava el arroz con agua fría 3 o 4 veces hasta que el agua salga casi transparente, cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo 30 minutos. Mientras, corta el pollo en trozos de 4 cm, pica fino la cebolla y el ajo y trocea el tomate en dados. Pincha cada lima seca dos veces con la punta de un cuchillo para que el caldo entre dentro y aplasta ligeramente el cardamomo.
En este pasoArroz de grano corto 120 g
Derrite la mayor parte del ghee en una olla de fondo grueso de 20 cm a fuego medio y añade la cebolla. Cocina , removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y ligeramente dorada por los bordes.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 15 gCebolla 1
fuego medioAñade el ajo y el pollo y espolvorea el baharat, la cúrcuma, el comino y el cardamomo. Cocina a fuego medio-alto durante , removiendo, hasta que el pollo ya no esté rosado por fuera y las especias huelan tostadas; que no se quemen.
En este pasoDientes de ajo 2Contramuslos de pollo deshuesados 300 gBaharat (mezcla de especias del Golfo) 1 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaComino molido ½ cdtaVainas de cardamomo verde 3
fuego medio-altoIncorpora el tomate, las limas secas, el agua y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, baja a fuego medio-bajo, tapa dejando una rendija y cuece , hasta que el pollo esté muy tierno.
En este pasoTomate 1Limas secas (loomi) 1Agua 1200 mlSal 1 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoSaca el pollo y las limas. Escurre el arroz y échalo al caldo que hierve. Cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo cada pocos minutos y rascando el fondo, hasta que los granos se hinchen, se abran y la olla parezca una papilla espesa. Mientras, desmenuza el pollo con dos tenedores.
fuego medio-bajoDevuelve el pollo a la olla. Mantén a fuego bajo y bate con fuerza con una cuchara de madera o unas varillas durante , hasta que el arroz y el pollo se fundan en una gacha lisa y pegajosa. Si queda demasiado espesa para remover, añade un chorrito de agua caliente. Prueba y rectifica de sal si hace falta.
fuego bajoSirve en cuencos calientes, haz un pequeño hueco en el centro y vierte el ghee restante. Sirve bien caliente.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 10 g
Consejo
La gacha espesa salpica al borbotear: mantén el fuego bajo y remueve con una cuchara de mango largo. Exprime una lima seca ya blanda sobre tu cuenco para darle un toque ácido, pero aparta las semillas amargas. La madrouba espesa al enfriarse; aligera las sobras con agua caliente al recalentar.
En el camping
Usa una olla de fondo grueso en el hornillo con la llama al mínimo, mejor sobre un difusor de calor; las ollas finas queman el arroz enseguida. Lleva las especias mezcladas de casa en un frasco y usa pollo ya cocinado para reducir la primera cocción a unos 15 minutos.