Mafé de cordero braseado al horno
Un mafé más profundo: cordero con hueso braseado lentamente en el horno con pasta casera de cacahuete tostado y calabaza, avivado con lima y cilantro.
Preparación
Tuesta los cacahuetes en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , sacudiéndola sin parar, hasta que estén dorados por igual y huelan bien. Reserva un puñadito (un 15 %) y pícalo grueso para decorar. Deja templar el resto y tritúralo con parte del caldo 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta de cacahuete lisa. Precalienta el horno a 160 °C.
En este pasoCacahuetes crudos pelados, sin sal 130 gCaldo de pollo 150 ml
fuego medio-bajoSeca el cordero y sazónalo con parte de la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla de hierro de 22 cm apta para horno a fuego medio-alto y dora el cordero , sin moverlo demasiado, hasta que esté bien tostado. Para 3 o 4 raciones, en dos tandas. Resérvalo en un plato.
En este pasoPaletilla o cuello de cordero con hueso, en trozos de 5 cm 500 gSal ¾ cdtaPimienta negra ½ cdtaAceite vegetal 2 cda
fuego medio-altoRetira la grasa dejando solo 1 cucharada, añade la cebolla a fuego medio y cocina raspando el fondo dorado. Cuando esté blanda, agrega el ajo, el jengibre y el concentrado; en total cocina , hasta que el concentrado tome un rojo ladrillo intenso.
En este pasoCebolla, picada 200 gDientes de ajo, picados 4Jengibre fresco, rallado 10 gConcentrado de tomate 2½ cda
fuego medioIncorpora la pasta de cacahuete, el resto del caldo, el laurel, el chile pinchado con un cuchillo y el resto de la sal, y devuelve el cordero. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa y brasea en el horno a 160 °C (horno) durante . Remueve una vez a mitad de tiempo y revisa el fondo.
En este pasoCaldo de pollo 600 mlHoja de laurel 1Chile scotch bonnet entero 1Sal ½ cdta
fuego alto→hornoAñade la calabaza y la zanahoria, húndelas en la salsa y vuelve a meter la olla en el horno (horno) destapada durante . Está listo cuando el cordero se desprende del hueso y las verduras están tiernas. Si flota mucho aceite, retira un poco con una cuchara.
En este pasoCalabaza moscada o calabaza, en trozos de 4 cm 300 gZanahoria, en rodajas gruesas 150 g
hornoMientras tanto, lava el arroz hasta que el agua salga clara. Lleva el agua a ebullición en una olla de 16 cm a fuego alto, añade el arroz, tapa y cuece a fuego bajo durante ; luego deja reposar 5 minutos.
En este pasoArroz jazmín (partido, si lo encuentras) 160 gAgua para el arroz 260 ml
fuego alto→fuego bajoRetira el chile y el laurel, exprime la lima y prueba. Sirve el mafé sobre el arroz y espolvorea los cacahuetes tostados picados y el cilantro.
En este pasoLima 1Cilantro fresco 8 g
Consejo
Los cacahuetes se queman en segundos: no te separes de la sartén. Si la batidora se atasca, añade un poco más de caldo. ¿Poco tiempo? Usa el mismo peso de crema de cacahuete sin azúcar. Nunca lo sirvas a alguien alérgico al cacahuete.
En el camping
En lugar de horno, usa una olla de hierro con tapa sobre las brasas, con unas cuantas brasas encima de la tapa, durante el mismo tiempo. Tritura la pasta de cacahuete en casa y llévala en un recipiente hermético.