Shahi malai kofta en salsa blanca de azafrán y anacardos
Kofta de paneer con corazón de pistacho y cardamomo, fritas suavemente y servidas en una salsa mogol color marfil de cebolla y anacardos cocidos, tamizada y acabada con nata al azafrán.
Preparación
Desmenuza ligeramente el azafrán con los dedos en la leche tibia y déjalo hasta que tome un naranja intenso.
En este pasoHebras de azafrán 1 pizca(s)Leche tibia 3 cda
Pon en una olla de 16 cm la cebolla en trozos, los anacardos y la mayor parte del agua, y cuece a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté translúcida y blanda. Deja templar, tritura hasta que quede totalmente fino y pásalo por un colador fino apretando, para obtener una pasta sedosa. Como la cebolla se cuece y no se sofríe, la salsa queda marfil y no marrón.
En este pasoCebolla 1Anacardos sin sal 40 gAgua 210 ml
fuego medioPon las patatas sin pelar en una olla de 16 cm, cúbrelas con agua fría 2 cm por encima, lleva a ebullición a fuego alto, cuece a fuego medio durante y deja enfriar del todo.
En este pasoPatatas 180 g
fuego alto→fuego medioPrepara el relleno: pica fino los pistachos y las pasas y mézclalos con las semillas molidas de parte del cardamomo. Ralla fino la patata y el paneer, añade dos tercios de la maicena, la sal y la pimienta blanca y amasa 1–2 minutos hasta que esté liso. Divide en 6, pon 1 cucharadita de relleno en el centro de cada porción, cierra y forma bolas sin grietas, y rebózalas ligeramente en el resto de la maicena.
En este pasoPaneer 160 gMaicena 2½ cdaSal (kofta) ½ cdtaPimienta blanca (kofta) 1 pizca(s)Pistachos sin sal 10 gPasas 10 gCardamomo verde 1¼
Vierte aceite hasta 3 cm en un cazo pequeño de 16 cm y caliéntalo a fuego medio hasta 160–165 °C. Fríe una bola de prueba y luego 3–4 cada vez durante , haciéndolas rodar con suavidad. La temperatura más baja de lo habitual las calienta por dentro y da una costra dorada pálida uniforme. Escúrrelas en una rejilla; no te alejes del aceite y mantén el agua lejos.
En este pasoAceite vegetal para freír 600 ml
fuego medioDerrite el ghee en una sartén de 20 cm a fuego medio-bajo y sofríe el laurel, los clavos y el resto del cardamomo (ligeramente aplastado) 30 segundos. Añade el ajo y el jengibre rallados finos y remueve 1 minuto sin que tomen color; incorpora la pasta de cebolla y anacardos, la pimienta blanca y el resto del agua. Tapa a medias y cuece , removiendo a menudo.
En este pasoGhee 1½ cdaHoja de laurel 1Clavos 2Cardamomo verde 1¾Dientes de ajo 3Jengibre fresco 10 gPimienta blanca molida ¼ cdtaAgua 140 ml
fuego medio-bajoBaja a fuego bajo, añade la sal, el azúcar, la leche de azafrán, la nata, el kasuri methi frotado entre las palmas y el garam masala, y calienta . Apaga, incorpora la mantequilla para dar brillo y retira el laurel y los clavos. Coloca las kofta en platos calientes y vierte la salsa justo antes de servir.
En este pasoSal (salsa) ¾ cdtaAzúcar 1 cdtaNata para cocinar 80 mlKasuri methi 1 cdtaGaram masala ¼ cdtaMantequilla, para terminar 10 g
fuego bajo
Consejo
Tamizar la salsa es lo que le da la finura de restaurante: no te lo saltes. Sin azafrán sigue estando deliciosa, solo más blanca. Más de una cucharadita de relleno hace que las kofta revienten en el aceite.
En el camping
Prepara la salsa y las kofta en casa y llévalas por separado; en el camping calienta la salsa a fuego suave y viértela sobre las kofta. Rodarlas un momento en una sartén seca recupera la costra.