Malai kofta (albóndigas de paneer y patata en salsa cremosa de tomate)
El curry festivo del norte de la India: albóndigas doradas de paneer y patata con corazón de pasas, bajo una salsa sedosa de tomate, anacardos y nata.
Preparación
Pon las patatas sin pelar en una olla de 16 cm, cúbrelas con agua fría 2 cm por encima, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo. Escurre y deja enfriar del todo; la patata caliente da una masa blanda que se agrieta al freír.
En este pasoPatatas 200 g
fuego alto→fuego medioDerrite el ghee en una sartén de 20 cm a fuego medio y sofríe el laurel y el cardamomo ligeramente aplastado 30 segundos. Añade la cebolla en trozos y cocina hasta que esté blanda y doradita, luego el ajo y el jengibre picados 1 minuto. Incorpora los tomates troceados y los anacardos de la salsa y cocina más, hasta que el tomate se deshaga por completo.
En este pasoGhee (o aceite) 1½ cdaHoja de laurel 1Cardamomo verde 2Cebolla 1Dientes de ajo 3Jengibre fresco (salsa) 10 gTomates maduros 2Anacardos sin sal 21 g
fuego medioBaja a fuego medio-bajo, añade el chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro molido y parte del agua, y remueve para quitar el sabor a especia cruda. Apaga, deja templar, retira el laurel y tritura hasta que quede muy fino. Para una salsa aún más sedosa, pásala por un colador.
En este pasoChile de Cachemira en polvo 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaCilantro molido 1 cdtaAgua 75 ml
fuego medio-bajoPela las patatas frías y rállalas finas junto con el paneer. Añade la maicena, la guindilla y el jengibre picados finos, la mitad del cilantro y la sal, y amasa 1 minuto hasta tener una masa lisa que no se pegue a las manos. Divide en 6 porciones, aplana cada una, pon 1–2 pasas y un poco de anacardo picado en el centro, cierra y rueda entre las palmas hasta formar bolas lisas sin grietas.
En este pasoPaneer 140 gMaicena 2 cdaGuindilla verde (kofta) 1Jengibre fresco (kofta) 5 gCilantro 4 gSal (kofta) ½ cdtaPasas 10 gAnacardos sin sal 9 g
Vierte aceite hasta 3 cm en un cazo pequeño de 16 cm y caliéntalo a fuego medio hasta 170 °C (una pizca de masa debe subir en 2–3 segundos con burbujitas). Fríe primero una bola de prueba; si se deshace, añade algo más de maicena a la masa. Echa 3–4 cada vez con cuidado y fríe , haciéndolas rodar con una espumadera, hasta que estén doradas por igual; pásalas a una rejilla. Sécate las manos y las bolas, baja el fuego si el aceite salpica y no te alejes nunca del cazo.
En este pasoAceite vegetal para freír 600 ml
fuego medioDevuelve la salsa triturada a la sartén, añade el resto del agua y cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo (tapa a medias, porque salpica). Cuando tenga textura de nata espesa, añade la sal, el azúcar, el garam masala, el kasuri methi frotado entre las palmas y la nata, y calienta solo 1 minuto más; no la hiervas fuerte tras añadir la nata.
En este pasoAgua 175 mlSal (salsa) ¾ cdtaAzúcar 1 cdtaGaram masala ½ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdtaNata para cocinar 60 ml
fuego medio-bajoJusto antes de comer, pon las kofta en una fuente, vierte encima la salsa caliente y esparce el resto del cilantro. Si las dejas en la salsa se hinchan y se rompen, así que únelas en el último momento. Sirve con naan o arroz basmati.
En este pasoCilantro 4 g
Consejo
La ricota bien escurrida puede sustituir al paneer, con un poco más de maicena. Si prefieres no freír, pinta las bolas con aceite y hornéalas o hazlas en freidora de aire a 200 °C 12–15 minutos. La salsa está aún más rica hecha la víspera.
En el camping
Prepara la salsa en casa y llévala en un táper; en el camping solo hay que calentarla. Para las kofta, es más seguro freírlas en sartén de hierro con 1 cm de aceite, haciéndolas rodar, que usar una olla honda de aceite.