Malawaj con samneh especiado, huevos melosos y zhug fresco
Malawaj laminado con mantequilla clarificada casera perfumada con fenogreco (samneh) y reposado toda la noche para el máximo de capas, con huevos melosos y zhug majado.
Preparación
Haz el samneh: pon la mantequilla y el fenogreco en un cazo pequeño de 16 cm a fuego bajo y cocina . Cuando la espuma haya subido y bajado, los sólidos lácteos del fondo estén de color tostado claro y huela a avellana, retira del fuego, añade la cúrcuma y cuela por un colador fino con papel de cocina para quedarte solo con la grasa limpia. Para en tostado claro; más oscuro amarga. Deja que se enfríe hasta quedar blando.
En este pasoMantequilla sin sal (para el samneh) 70 gSemillas de fenogreco ½ cdtaCúrcuma molida 1 pizca(s)
fuego bajoMezcla en un bol la harina, el azúcar y parte de la sal, añade el agua en varias veces hasta formar una bola y amasa hasta que esté lisa y suave. Forma una bola por persona, úntala con un poco de samneh, tapa y deja reposar 30 minutos.
En este pasoHarina común 200 gAzúcar 1 cdtaSal ½ cdtaAgua a temperatura ambiente 120 ml
Unta la mesa y las manos con samneh y estira cada bola tirando hacia todos los lados hasta que se pueda leer un periódico a través. Pinta generosamente con samneh, dobla los lados largos en tres para formar una tira y enróllala como un caracol. Envuelve y refrigera . Con una noche de reposo el gluten se relaja del todo y las capas de mantequilla se endurecen, así que al freír las capas se separan con nitidez.
Saca los huevos de la nevera con antelación. Lleva agua a ebullición fuerte a fuego alto, mete los huevos, baja a fuego medio y cuécelos exactamente ; enfríalos 5 minutos en agua con hielo y pélalos. Las yemas quedarán melosas, como mermelada.
En este pasoHuevos a temperatura ambiente 2
fuego alto→fuego medioRalla los tomates desechando la piel y sazona con el resto de la sal. Maja finamente en un mortero las semillas de las vainas de cardamomo, añade el ajo y las guindillas y maja hasta hacer una pasta; incorpora el cilantro y el perejil picados y el comino, maja de nuevo y termina con el aceite y el zumo de limón. En mortero queda mucho más aromático que en batidora.
En este pasoTomates maduros 1Sal ¼ cdtaCilantro 15 gPerejil liso 8 gGuindillas verdes 1Dientes de ajo 1Comino molido ¼ cdtaVainas de cardamomo verde 1Aceite de oliva virgen extra 1½ cdaLimón ½
Aplasta un caracol frío entre papel de horno hasta un disco de 20 a 22 cm. Calienta una sartén de hierro o antiadherente de 24 cm sin aceite a fuego medio-bajo y cocina uno a uno, tapados, en total, dándoles la vuelta una vez. A fuego suave y sin prisa, todas las capas quedan crujientes hasta el centro. Al terminar, dale una palmada entre las manos desde ambos lados para abrir las capas.
fuego medio-bajoEspolvorea cada malawaj con un poco de sal en escamas y sírvelo enseguida con los huevos melosos partidos, el tomate rallado y el zhug.
En este pasoSal en escamas al gusto
Consejo
El samneh que sobre aguanta un mes en la nevera y es estupendo para huevos fritos o mezclado con arroz. Si no encuentras fenogreco, omítelo y haz una mantequilla clarificada normal.
En el camping
Prepara el samneh y los caracoles en casa; congelados, los caracoles hacen de bloque de hielo en la nevera portátil. En el camping, precalienta bien una sartén de hierro a fuego bajo antes de freír y lleva el zhug hecho en un tarro.