Malawaj (pan hojaldrado yemení a la sartén)

Preparación

1. Mezcla en un bol la harina, el azúcar y parte de la sal, y añade el agua poco a poco, mezclando con la mano hasta formar una bola. Amasa en la mesa 6 min hasta que esté lisa y suave; si se pega un poco no pasa nada: cuanto más blanda, más fina se estira.

   En este pasoHarina común 200 gAzúcar 1 cdtaSal ½ cdtaAgua a temperatura ambiente 120 ml

2. Divide la masa en una bola por persona, úntalas con un poco de ghee, cúbrelas con film y déjalas reposar 30 min. Con el gluten relajado se estira fina sin romperse.

   En este pasoGhee (o mantequilla derretida) 8 g

3. Unta la mesa y las manos con ghee. Aplana una bola con la palma y luego tira suavemente de los bordes hacia fuera, poco a poco, hasta que esté tan fina que se pueda leer un periódico a través (unos 40 × 30 cm); los agujeritos no importan. Pinta con el resto del ghee, dobla los lados largos en tres para formar una tira larga y enróllala desde un extremo como un caracol. Envuélvela y refrigera al menos 1 h (en este punto se puede congelar).

   En este pasoGhee (o mantequilla derretida) 32 g

4. Lleva agua a ebullición a fuego alto, mete los huevos con un cucharón, baja a fuego medio y cuécelos 10 min. Enfríalos enseguida en agua fría y pélalos.

   En este pasoHuevos, para cocer 2

   fuego alto→fuego medio

5. Parte los tomates por la mitad, rállalos por el lado cortado en un rallador y desecha la piel; sazona con el resto de la sal. Para el zhug, pica muy fino el cilantro (con tallos), las guindillas (sin semillas si lo quieres suave) y el ajo, o tritúralos en una batidora pequeña, y añade el comino, el cardamomo, el aceite y el zumo de limón.

   En este pasoTomates maduros 1Sal ¼ cdtaCilantro 15 gGuindillas verdes 1Dientes de ajo 1Comino molido ¼ cdtaCardamomo molido 1 pizca(s)Aceite de oliva virgen extra 1½ cdaLimón ½

6. Pon un caracol frío entre dos hojas de papel de horno y aplánalo con la palma y el rodillo hasta un disco de unos 20 cm y 3 a 4 mm de grosor. Calienta una sartén antiadherente de 24 cm sin aceite a fuego medio, pon un disco, tapa y cocina 4 min en total, dándole la vuelta una vez, hasta que ambas caras estén muy doradas y las capas se hinchen. No hace falta aceite: la grasa de la masa se derrite.

   fuego medio

7. Empuja el malawaj caliente con las manos desde ambos lados para abrir las capas y sírvelo templado con el tomate rallado, el zhug y los huevos partidos. Se come arrancando trozos con la mano y mojando.