Manakish de fermentación en frío con za'atar casero y labneh
Manakish de panadería: masa fermentada 24 horas en la nevera, za'atar casero recién tostado, horneado sobre piedra caliente y servido con labneh hecho en casa.
Preparación
Labneh (la víspera): mezcla el yogur con parte de la sal, viértelo en un colador forrado con gasa o papel de cocina sobre un bol y déjalo en la nevera . Está listo cuando mantiene la forma en la cuchara, suave como un queso crema.
En este pasoYogur griego (para el labneh) 200 gSal ¼ cdta
Masa (la víspera): mezcla en un bol el agua fría, la levadura y el azúcar, añade la harina y remueve solo hasta que no quede harina seca. Tapa y deja ; durante este reposo el gluten empieza a formarse solo y luego cuesta menos amasar. Añade la sal de la masa y el aceite y amasa hasta que esté lisa y elástica.
En este pasoAgua fría 135 mlLevadura seca instantánea ½ cdtaAzúcar ½ cdtaHarina de fuerza 200 gSal ¾ cdtaAceite de oliva virgen extra (para la masa) 2 cdta
Pon la masa en un recipiente con tapa engrasado y déjala en la nevera (sirve cualquier tiempo entre 12 y 72 horas). La fermentación lenta da más sabor y burbujas grandes al hornear.
Unas 2 horas antes de hornear, saca la masa, divídela (4 × 85 g) y forma bolas tensas y lisas. Colócalas separadas en una bandeja engrasada, tápalas y déjalas a temperatura ambiente , hasta que estén algo hinchadas y al presionarlas vuelvan despacio.
Za'atar: tuesta el sésamo en una sartén seca de 18 cm a fuego medio-bajo durante , sacudiéndola, hasta que esté dorado claro, y déjalo enfriar. Frota el tomillo y el orégano entre las palmas hasta que queden finos. Mezcla el sésamo, las hierbas, el zumaque y la sal del za'atar, y añade el aceite de la cobertura hasta tener una pasta húmeda.
En este pasoSésamo crudo 4 cdtaTomillo seco 2 cdaOrégano seco 1 cdaZumaque molido 2 cdtaSal 0.4 cdtaAceite de oliva virgen extra (para la cobertura) 6 cda
fuego medio-bajoPon una piedra o acero para hornear (o una bandeja gruesa del revés) en el nivel más bajo y precalienta el horno (horno) al máximo, al menos 250 °C, durante . Una piedra bien caliente hace que la base se hinche y cruja en segundos.
hornoSobre papel de horno, aplasta una bola con las yemas de los dedos hasta 16 cm, sin presionar el último centímetro para formar un borde. Haz hoyuelos en todo el centro, extiende el za'atar, desliza el manakish con su papel sobre la piedra y hornéalo (horno), hasta que el borde se hinche con ampollas doradas. Hornea por tandas según el tamaño de tu piedra (2×).
hornoExtiende el labneh en un plato y riégalo con el aceite para terminar. Corta el pepino y el tomate y sírvelos con la menta y las aceitunas: cubre cada manakish caliente con labneh y verduras, dóblalo y a comer.
En este pasoAceite de oliva virgen extra (para terminar) 1 cdaPepino 1Tomate 1Hojas de menta 5 gAceitunas verdes 8
Consejo
El za'atar casero tiene un sabor a sésamo tostado y hierbas mucho más vivo que la mayoría de las mezclas compradas. ¿Sin zumaque? Un poco de ralladura de limón aporta la acidez. La masa fermentada en frío aguanta hasta 3 días en la nevera, así que puedes hornear unas pocas cada vez.
En el camping
Prepara en casa la masa fermentada, el za'atar y el labneh y llévalos en una nevera portátil. Calienta bien una sartén de hierro o una plancha sobre las brasas, pon la masa, tapa (o cubre con papel de aluminio) y hornea 3-5 minutos para un resultado cercano al horno de leña.