Mandi de cordero asado lentamente con basmati a su jugo
Mandi de fiesta: cordero untado con especias recién tostadas, asado más de dos horas hasta que se separa del hueso, con arroz cocido en su jugo y aroma de humo de carbón.
Preparación
Tuesta el comino, las semillas de cilantro, la pimienta y la mayor parte del cardamomo en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huelan; pásalos a un plato, deja que se enfríen y muélelos finos (del cardamomo, solo las semillas).
En este pasoComino en grano 1 cdtaSemillas de cilantro 1 cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaVainas de cardamomo verde 3
fuego medio-bajoPica muy fino la mayor parte del ajo y mézclalo con las especias molidas, la cúrcuma, la mitad de la sal y parte del ghee derretido hasta formar una pasta. Haz unos cortes al cordero, úntalo bien con la pasta, tápalo y refrigéralo al menos , mejor toda la noche. Sácalo 30 minutos antes de asarlo.
En este pasoCúrcuma molida ½ cdtaDientes de ajo 2.4Sal 1 cdtaGhee 0.9 cdaPaletilla o jarretes de cordero con hueso 700 g
Precalienta el horno (160 °C · 25×20 cm = temperatura y tamaño de la fuente). Coloca en la fuente la mitad de la cebolla en rodajas gruesas, añade el agua y las limas secas pinchadas, y pon encima el cordero. Cúbrelo bien con papel de aluminio y ásalo , hasta que un tenedor entre con facilidad y la carne se separe del hueso. Saca el cordero, desgrasa un poco el jugo de la fuente y resérvalo.
En este pasoCebollas ½Agua 300 mlLimas secas (loomi), pinchadas 1
hornoDerrite ghee en una olla de 20 cm, añade el resto de la cebolla en juliana fina y rehógala a fuego medio durante hasta que esté ligeramente dorada. Añade el cardamomo restante, la canela, los clavos, el laurel y el arroz escurrido y remueve 1 minuto; vierte el jugo del cordero completado con agua hasta unas 1,8 veces el peso del arroz y sazona con parte de la sal restante. Cuando hierva, tapa, baja a fuego bajo y cuece .
En este pasoGhee 0.9 cdaCebollas ½Vainas de cardamomo verde 2Rama de canela (unos 5 cm) 1Clavos de olor 3Hojas de laurel 1Arroz basmati (lavado y en remojo 20 minutos) 180 gSal ¾ cdta
fuego medio→fuego bajoMientras, sube el horno a 220 °C y asa el cordero sin cubrir , hasta que esté bien tostado y crujiente por fuera.
hornoSujeta un trozo de carbón con unas pinzas sobre la llama de gas a fuego alto durante , hasta que esté al rojo. Coloca el cordero sobre el arroz, pon la brasa en un vasito de aluminio en el centro, échale unas gotas de ghee y tapa enseguida; ahúma . Hazlo con la campana encendida y una ventana abierta.
En este pasoCarbón vegetal en trozo (para ahumar) 1Ghee 0.6 cda
fuego altoDerrite el ghee restante en una sartén pequeña de 16 cm a fuego medio-bajo y tuesta las almendras , sin dejar de remover porque se queman enseguida, hasta que estén doradas; añade las pasas y remueve hasta que se hinchen.
En este pasoGhee 0.6 cdaAlmendras laminadas 20 gPasas 20 g
fuego medio-bajoPara el daqqus, tritura los tomates, la guindilla, el cilantro y el ajo restante hasta que quede fino y sazona con zumo de limón y el resto de la sal. Retira el vasito del carbón, extiende el arroz en una fuente grande, coloca el cordero encima, esparce las almendras y las pasas y sirve con el daqqus.
En este pasoTomates 1Guindilla verde ½Cilantro fresco 5 gDientes de ajo 0.6Limón ½Sal ¼ cdta
Consejo
Usa una pieza con hueso: su jugo y su gelatina hacen el arroz más sabroso. Si el líquido de la fuente se reduce demasiado al asar, añade un chorrito de agua caliente. Marinarlo la víspera da un sabor mucho más profundo.
En el camping
Con una olla de hierro fundido puedes hacer el auténtico en el camping. Lleva el cordero marinado en la nevera portátil, cocínalo despacio en la olla sobre brasas (con brasas también sobre la tapa) 2–3 horas y luego cuece el arroz con su jugo en la misma olla. Para el humo, basta una brasa de la hoguera.