Mandi
Arroz yemení y saudí: basmati aromático cocido en caldo de pollo especiado, coronado con pollo asado dorado y terminado con un toque de humo de carbón.
Preparación
Pon en una olla de 3 L el pollo, el agua, la cebolla, el cardamomo, la canela, los clavos, el laurel, la lima seca y parte de la sal, y lleva a ebullición a fuego alto durante . Retira la espuma gris, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente , hasta que el pollo esté tierno.
En este pasoCuartos traseros de pollo (muslo y contramuslo, con piel) 2Agua 900 mlCebolla partida por la mitad 1Vainas de cardamomo verde 3Rama de canela (unos 5 cm) 1Clavos de olor 3Hojas de laurel 1Lima seca (loomi), pinchada con la punta de un cuchillo (opcional) 1Sal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoMientras, lava el arroz 3 o 4 veces hasta que el agua salga clara, ponlo en remojo en agua fría y escúrrelo. El remojo mantiene los granos de basmati largos y enteros.
En este pasoArroz basmati 180 g
Saca el pollo y sécalo con papel. Mezcla el comino, el cilantro, la cúrcuma, la pimienta y parte de la sal con la mitad del ghee derretido, úntalo por toda la piel y coloca las piezas con la piel hacia arriba en una bandeja de horno. Cuela el caldo (si quieres, devuelve las especias enteras al arroz).
En este pasoComino molido 1 cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaSal ¼ cdtaGhee derretido ¾ cda
Mide 330 ml del caldo colado, ponlo en la olla y llévalo a ebullición a fuego alto. Pruébalo y sazónalo con la sal restante del arroz hasta que esté ligeramente salado; añade el arroz escurrido y remueve una vez. Cuando vuelva a hervir, tapa bien, baja a fuego bajo y cuece ; apaga el fuego y déjalo tapado.
En este pasoSal ½ cdta
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, precalienta el horno a 220 °C y asa el pollo , hasta que la piel esté bien dorada. El pollo ya está cocido, así que es para darle color: la parte más gruesa debe alcanzar 75 °C o más, o soltar jugos claros al pincharla.
hornoAhumado (opcional): sujeta un trozo de carbón con unas pinzas sobre la llama de gas a fuego alto durante , hasta que esté al rojo por completo. Coloca el pollo sobre el arroz, pon en el centro un vasito de papel de aluminio (o una capa de piel de cebolla), mete el carbón y vierte encima el ghee restante. En cuanto eche humo, tapa la olla y déjala . Hazlo siempre con la campana encendida y una ventana abierta, y apaga el carbón usado en agua.
En este pasoCarbón vegetal en trozo (para ahumar) 1Ghee derretido ¾ cda
fuego altoPara la salsa daqqus, tritura los tomates, el ajo y la guindilla hasta que quede fino y sazona con zumo de limón y el resto de la sal. Retira con cuidado el vasito del carbón, extiende el arroz en una fuente grande, coloca el pollo encima y sirve con la salsa.
En este pasoTomates 1Dientes de ajo 1Guindilla verde ½Limón ½Sal ⅛ cdta
Consejo
Si el ahumado te parece demasiado, sáltatelo y añade un poco de pimentón ahumado a la salsa. No levantes la tapa mientras se cuece el arroz o quedará pegajoso. Las limas secas se venden en tiendas de Oriente Medio; una tira de piel de limón sirve de sustituto.
En el camping
El camping está muy cerca de los orígenes del mandi. Cuece el pollo en casa y llévalo con su caldo en la nevera portátil; haz el arroz en una olla de hierro en el camping y dora la piel del pollo en una parrilla de carbón. Para el humo, basta con coger una brasa del fuego.