Arroz glutinoso al pandan con mango y judías mungo crujientes
Al estilo de las dulcerías de Bangkok: arroz glutinoso aromatizado con pandan, empapado en dos tandas de salsa de coco con azúcar de palma, crema de coco salada y judías mungo tostadas en casa.
Preparación
Lava el arroz hasta que el agua salga clara y ponlo en remojo en agua fría con 1 hoja de pandan al menos 4 horas. Lava aparte las judías mungo y remójalas en agua fría al menos 2 horas. Lava el resto de hojas de pandan y haz un nudo con cada una.
En este pasoArroz glutinoso tailandés de grano largo 150 gHojas de pandan (pueden ser congeladas) 1Judías mungo peladas y partidas (amarillas) 2 cda
Escurre el arroz, forra una vaporera de 18 cm con muselina húmeda, extiende el arroz en una capa de 2 cm y pon encima 1 hoja de pandan anudada. Tapa y cuece a fuego medio-alto durante ; luego da la vuelta al arroz con el paño y cuece más, hasta que todos los granos estén translúcidos y sin centro duro.
En este pasoHojas de pandan (pueden ser congeladas) 1
fuego medio-altoEscurre las judías mungo y sécalas muy bien con papel de cocina. Tuéstalas en una sartén de 18 cm sin aceite a fuego medio-bajo durante , removiendo sin parar. Cuando estén bien doradas y una cruja como una galleta al morderla, extiéndelas sobre papel para que se enfríen; al enfriarse quedan aún más crujientes.
fuego medio-bajoPon la leche de coco, el azúcar de palma, la sal y la hoja de pandan restante en un cazo pequeño y remueve a fuego medio-bajo durante hasta fundir el azúcar. Para cuando aparezcan burbujitas en el borde y humee (unos 80 °C); escurre bien la hoja de pandan y retírala.
En este pasoLeche de coco entera 180 mlAzúcar de palma (o de coco) 45 gSal ½ cdtaHojas de pandan (pueden ser congeladas) 1
fuego medio-bajoPasa el arroz caliente a un bol, vierte dos tercios de la salsa y mezcla como cortando. A los 5 minutos añade el resto y mezcla de nuevo. En dos tandas queda brillante por fuera y bien impregnado por dentro. Tapa y deja reposar .
Prepara la crema salada: bate la crema de coco, la sal y la harina de arroz en un cazo pequeño hasta que no haya grumos y remueve sin parar a fuego bajo durante , hasta que espese. Debe saber claramente salada: es lo que equilibra el arroz dulce.
En este pasoCrema de coco (la capa espesa de la parte superior de la lata) 100 mlSal (para la crema) 3 pizca(s)Harina de arroz (o maicena) 1½ cdta
fuego bajoEnfría los mangos en la nevera unos 30 minutos, corta las mejillas, pélalas y córtalas al bies en láminas de 3 mm; abre las láminas en abanico.
En este pasoMangos muy maduros (nam dok mai o cualquier mango amarillo) 2
Aprieta el arroz en un cuenco pequeño y desmóldalo en el plato en forma de cúpula. Coloca el abanico de mango al lado, napa el arroz con la crema salada y espolvorea abundantes judías mungo crujientes.
Consejo
Las hojas de pandan se encuentran en el congelador de las tiendas asiáticas. Puedes prescindir de ellas, pero su aroma avainillado es el alma de esta versión. El contraste de mango frío y arroz tibio es lo que le da sabor de dulcería. Las judías tostadas se mantienen crujientes una semana en un tarro hermético.
En el camping
Tuesta las judías mungo en casa y llévalas en un recipiente hermético; lleva el arroz ya remojado en una bolsa con cierre. Una olla de camping con un colador metálico sustituye a la vaporera. Guarda los mangos en la nevera portátil para servirlos fríos.