Manti
Las grandes empanadillas al vapor de Uzbekistán: masa fina rellena de carne y mucha cebolla con comino, cocidas al vapor hasta quedar jugosas y servidas con yogur.
Preparación
Mezcla la harina con una quinta parte de la sal en un bol y añade el agua poco a poco, removiendo con un tenedor, hasta que se forme una masa. Amasa sobre la encimera hasta obtener una masa lisa, algo más firme que el lóbulo de la oreja. Tápala y déjala reposar : así el gluten se relaja y se estira fina sin encogerse.
En este pasoHarina de trigo común 140 gAgua tibia 70 mlSal ¼ cdta
Mientras reposa, prepara el relleno. Pica la cebolla a cuchillo en trocitos de 3–5 mm (rallada suelta demasiada agua). Pon en un bol la carne, la cebolla, la mantequilla fría en daditos muy pequeños, el comino frotado entre las palmas, la pimienta y el resto de la sal, y mezcla 1 minuto. La cebolla y la mantequilla se funden al vapor y dan a los manti su jugo.
En este pasoCarne picada de cordero o ternera (20% de grasa aprox.) 200 gCebolla 200 gMantequilla fría 20 gComino en grano 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaSal 1 cdta
Forma un cilindro con la masa y córtalo en 10 trozos iguales. Sobre la encimera enharinada, estira cada uno en un círculo fino de 11–12 cm de diámetro y 1 mm de grosor. Mantén el resto tapado para que no se seque.
Pon una cucharada colmada de relleno en el centro. Levanta dos bordes opuestos y únelos pellizcando sobre el relleno; luego levanta los otros dos y pégalos al centro para formar un paquete en cruz. Pellizca juntas cada pareja de esquinas vecinas para conseguir la forma cuadrada típica uzbeka. Presiona bien todas las uniones para que no se abran.
Unta los pisos de una vaporera de 24 cm con una capa fina de aceite y coloca los manti separados 2 cm. Lleva abundante agua a ebullición fuerte en la olla de abajo a fuego alto, pon la vaporera encima, tapa y cuece al vapor a fuego medio-alto . Están listos cuando la masa se ve translúcida y, al abrir uno, la carne no está rosada y los jugos salen claros. Si baja el agua, añade agua hirviendo.
En este pasoAceite vegetal (para la vaporera) 1 cdta
fuego alto→fuego medio-altoMezcla el eneldo picado con el yogur. Sirve los manti calientes, con un poco de pimienta por encima y el yogur al eneldo al lado.
En este pasoYogur natural (o nata agria) 120 gEneldo fresco 4 g
Consejo
En Uzbekistán se usa grasa de cola de cordero, pero la mantequilla fría los deja igual de jugosos. También quedan riquísimos con calabaza en dados de 5 mm, en un tercio del peso de la carne. Congela los manti formados en una bandeja y luego embólsalos; cuécelos congelados 10 minutos más.
En el camping
Con una olla y una cesta vaporera plegable basta en el hornillo. Fórmalos en casa y llévalos en la nevera sobre papel de horno para que no se peguen. El viento debilita el vapor: usa un paravientos y añade 5 minutos.