China, Asia · Mapo tofu

Mapo tofu de Sichuan con pimienta tostada

Name: Mapo tofu de Sichuan con pimienta tostada
Cook time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: China
Ingredients: Tofu sedoso o tierno 300 g; Sal (para escaldar el tofu) 1 cdta; Carne picada de ternera 120 g; Aceite vegetal 2 cda; Doubanjiang (pasta de habas picante) 1½ cda; Frijoles negros fermentados, enjuagados y picados 1 cdta; Chile seco en escamas 1 cdta; Ajo picado 1 cda; Jengibre picado ¾ cda; Pimienta de Sichuan en grano 1 cdta; Vino de Shaoxing (o jerez seco) 1 cda; Caldo de pollo 220 ml; Salsa de soja clara 1 cdta; Azúcar ½ cdta; Fécula de patata ¾ cda; Agua para la fécula 1½ cda; Puerro o cebolleta gruesa en rodajas finas 25 g

Mapo tofu de restaurante con ternera picada bien crujiente y pimienta de Sichuan recién tostada y molida, picante y hormigueante.

porciones2 porc.

Tiempo total25 min

DificultadDifícil

Preparación

Tuesta la pimienta de Sichuan en una sartén sin aceite a fuego bajo durante , hasta que huela y se oscurezca un poco. Déjala enfriar y muélela fina en un mortero o aplastándola con la hoja del cuchillo. Si huele a quemado, te has pasado.
En este pasoPimienta de Sichuan en grano 1 cdta
fuego bajo
Corta el tofu en dados de 2 cm. Hierve agua en una olla de 18 cm, añade la sal, baja a fuego medio-bajo para que el agua apenas tiemble y escalda el tofu . Déjalo dentro del agua caliente. Si hierve a borbotones, se rompe.
En este pasoTofu sedoso o tierno 300 gSal (para escaldar el tofu) 1 cdta
fuego medio-bajo
Calienta el aceite en un wok o sartén de 26 cm, añade la carne y saltéala a fuego medio-alto durante . Sigue hasta que se evapore todo el líquido, la carne esté dorada y crujiente y el aceite vuelva a verse limpio.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaCarne picada de ternera 120 g
fuego medio-alto
Baja a fuego bajo, añade el doubanjiang, los frijoles, el chile, el ajo y el jengibre y sofríe , hasta que el aceite se tiña de un rojo intenso y huela a tostado.
En este pasoDoubanjiang (pasta de habas picante) 1½ cdaFrijoles negros fermentados, enjuagados y picados 1 cdtaChile seco en escamas 1 cdtaAjo picado 1 cdaJengibre picado ¾ cda
fuego bajo
Vierte el vino por el borde de la sartén y añade el caldo, la soja y el azúcar. Cuando hierva, incorpora el tofu escurrido y cuece a fuego medio durante . No remuevas con espátula: empuja suavemente desde el borde con el dorso de un cucharón o mueve la sartén.
En este pasoVino de Shaoxing (o jerez seco) 1 cdaCaldo de pollo 220 mlSalsa de soja clara 1 cdtaAzúcar ½ cdta
fuego medio
Disuelve la fécula en el agua y añádela a fuego medio en tres veces, moviendo la sartén tras cada una, unos en total. Cuando la salsa envuelva el tofu con brillo, apaga el fuego y espolvorea la cebolleta y la pimienta molida.
En este pasoFécula de patata ¾ cdaAgua para la fécula 1½ cdaPuerro o cebolleta gruesa en rodajas finas 25 g
fuego medio

Consejo

Puedes prescindir de los frijoles fermentados, pero el plato pierde profundidad. Los ajetes en rodajas en lugar de cebolleta le dan un sabor aún más de Sichuan. Nunca eches toda la fécula de golpe o se formarán grumos.

En el camping

Tuesta y muele la pimienta en casa y llévala en un tarrito hermético. Con un hornillo flojo la carne tarda más en dorarse; ten paciencia hasta que se evapore toda la humedad.