Margarita napolitana de 24 horas
Masa fermentada un día en la nevera, cocinada en una sartén de hierro muy caliente y terminada bajo el gratinador: borde inflado y con manchas de leopardo.
Preparación
El día anterior: en un bol, mezcla la harina y el agua fría con una cuchara hasta que no quede harina seca, tapa y deja reposar . Este reposo (autólisis) hace que la harina absorba el agua y la masa se vuelva elástica con menos amasado. Espolvorea la levadura y la sal y amasa con las manos húmedas, estirando y plegando, hasta que esté lisa y un trocito se estire tan fino que deje pasar la luz sin romperse.
En este pasoHarina de fuerza (o harina italiana 00 para pizza) 240 gAgua fría 156 mlLevadura seca instantánea ¼ cdtaSal fina 1 cdta
Tapa la masa y déjala a temperatura ambiente . Divídela en 2 porción(es) de unos 200 g y forma bolas tensas y lisas metiendo los bordes por debajo. Pon cada una en un recipiente con tapa ligeramente aceitado y refrigera 24 horas (hasta 48). La fermentación lenta en frío desarrolla el sabor y las burbujas grandes.
El día de hornear, saca la masa de la nevera y déjala tapada a temperatura ambiente ; la masa fría no se estira. Mientras, aplasta los tomates con las manos, añade la sal y déjalos 10 minutos en un colador para que escurra el líquido aguado y la salsa quede más espesa. Desmenuza la mozzarella en trozos de 2 cm y sécalos sobre papel de cocina en la nevera.
En este pasoTomates pera pelados enteros en lata 140 gSal (para la salsa) 2 pizca(s)
Ajusta una rejilla para que una sartén de hierro fundido de 28 cm colocada encima quede a unos 10 cm de la resistencia superior. Enciende el gratinador del horno a la potencia máxima y calienta .
hornoEnharina bien una bola y la encimera. Presiona desde el centro hacia fuera con la yema de los dedos dejando un borde de 2 cm, luego estírala sobre los nudillos girándola hasta unos 24 cm, un poco menos que el fondo de la sartén. Estira cada pizza justo antes de cocinarla.
En este pasoHarina para espolvorear (o sémola fina) 2 cda
Calienta la sartén de hierro sin aceite a fuego alto durante , hasta que una gota de agua baile y se evapore al instante. Baja a fuego medio-alto, coloca la masa en la sartén (cuidado, quema muchísimo) y, rápidamente, extiende 3 cucharadas de salsa y reparte la mozzarella y el parmesano, sin cubrir el borde. Cocina , hasta que al levantar un lado con una espátula la base tenga manchas tostadas.
En este pasoFior di latte o mozzarella fresca 180 gParmigiano Reggiano rallado fino 2 cda
fuego alto→fuego medio-altoCon una manopla, pasa la sartén a la rejilla bajo el gratinador del horno y cocina , hasta que el borde se infle, se cubra de manchas oscuras de leopardo y el queso burbujee. Vigila sin apartarte: en 30 segundos pasa de perfecta a quemada. Repite con el resto de la masa (2 pizza(s) en total), recalentando la sartén en el fuego 2 minutos cada vez.
hornoPasa la pizza a una tabla, pon la albahaca, riega con aceite y deja reposar 1 minuto antes de cortar.
En este pasoHojas de albahaca fresca 10Aceite de oliva virgen extra (para terminar) 2 cdta
Consejo
Si la masa está muy elástica y se encoge, todavía está fría: dale 30 minutos más. El mango de la sartén de hierro está peligrosamente caliente todo el tiempo; cúbrelo siempre con un paño seco o una manopla. ¿Sin sartén de hierro? Usa una piedra o un acero para pizza en la rejilla más alta, precalentados 45 minutos al máximo, y cambia al gratinador los 2 últimos minutos.
En el camping
El hierro fundido es perfecto al aire libre. Lleva las bolas fermentadas en la nevera portátil, déjalas atemperar a la sombra 1 o 2 horas, cocina la base en la sartén sobre un hornillo potente y tapa (o cubre con otra sartén del revés) para que el calor atrapado funda el queso. En una barbacoa de carbón con tapa también puedes hornearla directamente sobre una piedra para pizza caliente.