Masala dosa de Mysore

Preparación

1. Pon el arroz y el chana dal de la masa en un bol, y el urad dal con el fenogreco en otro; lava cada uno hasta que el agua salga clara. Cubre con agua al menos 5 cm y deja en remojo 5 h. Enjuaga la poha brevemente y añádela al bol del arroz los últimos 30 minutos. La poha y el chana dal dan una dosa más crujiente y dorada.

   En este pasoArroz vaporizado (para idli/dosa) o arroz de grano largo 150 gUrad dal entero pelado 50 gChana dal (para la masa) 2 cdtaSemillas de fenogreco ½ cdtaPoha gruesa (arroz aplastado) 20 g

2. Escurre. Tritura primero el urad dal y el fenogreco, añadiendo el agua helada poco a poco, hasta que quede sedoso y esponjoso. Usa la batidora a golpes de 30 segundos para que no se caliente: la masa tibia fermenta mal y pierde ligereza. Después tritura el arroz, el chana dal y la poha con el resto del agua helada hasta una textura de sémola fina, apenas granulosa. Junta todo en un recipiente de 1.5 L (como mucho a la mitad), añade la sal, mezcla con la mano limpia 1 minuto, tapa sin cerrar y fermenta a 25–30 °C durante 12 h. Estará lista cuando casi haya doblado su volumen, tenga burbujas y huela agradablemente ácida.

   En este pasoAgua helada (para triturar) 250 mlSal (para la masa) ¾ cdta

3. Chutney rojo: quita el tallo y las semillas a las guindillas secas y remójalas en agua caliente 15 min. Calienta el aceite en un cazo pequeño a fuego medio y sofríe el ajo y las chalotas 3 min, hasta que los bordes empiecen a dorarse. Tritura las guindillas escurridas, el ajo, las chalotas, el tamarindo y la sal con 1–2 cucharadas del agua del remojo hasta obtener una pasta espesa y untable.

   En este pasoGuindillas rojas secas suaves (tipo cachemir) 5Dientes de ajo 5Chalotas 2Pasta de tamarindo 1 cdtaSal (para el chutney) 2 pizca(s)Aceite vegetal (para el chutney) 1½ cdta

   fuego medio

4. Pon las patatas con piel en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría 2 cm por encima, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece 22 min, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurre, pélalas en caliente y desmenúzalas en trozos irregulares de 1–2 cm.

   En este pasoPatatas 400 g

   fuego alto→fuego medio

5. Derrite el ghee en una sartén de 22 cm a fuego medio y añade la mostaza. Cuando salte, añade el chana dal y los anacardos y fríe 1 min 30 s, hasta que ambos estén dorados. Apártate, echa las hojas de curry y enseguida la cebolla en juliana fina, las guindillas abiertas y el jengibre picado; cocina 6 min, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.

   En este pasoGhee (para el relleno) 1½ cdaSemillas de mostaza negra ½ cdtaChana dal (para el sofrito) 1 cdtaAnacardos en mitades 8 gHojas de curry 12Cebolla (mediana) 1Guindillas verdes 1Jengibre fresco 10 g

   fuego medio

6. Remueve la cúrcuma 10 segundos, añade las patatas, la sal y el agua y cocina a fuego bajo durante 3 min, mezclando con suavidad, hasta que esté amarillo y ligado. Apaga el fuego, exprime la lima y añade el cilantro picado; la lima fuera del fuego conserva su frescura. Mantén caliente.

   En este pasoCúrcuma molida ¼ cdtaSal (para el relleno) ½ cdtaAgua (para el relleno) 60 mlLima ¼Cilantro fresco 5 g

   fuego bajo

7. Remueve la masa con suavidad hasta que tenga consistencia de nata espesa. Calienta una sartén de hierro de 26–28 cm a fuego medio-alto hasta que las gotas de agua se evaporen en 2–3 segundos, pásale papel con aceite, vierte un cucharón de masa y extiéndela en espiral lo más fina posible, hasta unos 25 cm. Rocía ghee por el borde y la superficie y baja a fuego medio. Cuando la superficie pase de brillante a mate (unos 40 segundos), extiende una parte del chutney rojo en capa fina con el dorso de una cuchara y cocina 2 min 30 s en total, hasta que la base esté bien tostada y crujiente. No le des la vuelta. Sube el fuego, salpica y seca la sartén antes de cada una, y haz 4 dosas.

   En este pasoGhee (para tostar las dosas) 6 cdta

   fuego medio-alto→fuego medio

8. Pon una parte del masala de patata sobre una mitad del lado con chutney, presiona un poco, dobla la dosa por la mitad o enróllala en forma de tubo y sírvela mientras cruje, con chutney de coco y sambar.