Masala dosa

Preparación

1. Lava el arroz 3 o 4 veces hasta que el agua salga casi clara y ponlo en un bol. En otro bol, lava el urad dal junto con el fenogreco. Cubre cada uno con agua que sobrepase al menos 5 cm y deja en remojo 4 h. El dal está listo cuando un grano se aplasta fácilmente entre los dedos.

   En este pasoArroz vaporizado (para idli/dosa) o arroz de grano largo 150 gUrad dal entero pelado 50 gSemillas de fenogreco ½ cdta

2. Escurre ambos. Tritura primero el urad dal con el fenogreco, añadiendo el agua fría poco a poco, durante 4–5 minutos, hasta que quede totalmente liso, esponjoso y con bastante más volumen. Después tritura el arroz con el resto del agua hasta que parezca sémola fina, apenas granulosa. Junta ambas en un recipiente de 1.5 L (que no pase de la mitad: la masa dobla su volumen), añade la sal y mezcla con la mano limpia durante 1 minuto. Tapa sin cerrar y deja en un lugar cálido (25–30 °C) 12 h. Está lista cuando ha subido, está llena de burbujas y huele agradablemente ácida.

   En este pasoAgua fría (para triturar) 250 mlSal (para la masa) ¾ cdta

3. Pon las patatas enteras, con piel, en una olla de 18 cm y cúbrelas con agua fría 2 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece 22 min, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurre, pélalas en caliente y desmenúzalas a mano o con un tenedor en trozos irregulares de 1–2 cm; no hagas puré.

   En este pasoPatatas 400 g

   fuego alto→fuego medio

4. Calienta el aceite en una sartén de 22 cm a fuego medio y añade la mostaza. Cuando empiece a saltar (tapa a medias), añade el chana dal y fríe 1 min hasta que se dore. Apártate al echar las hojas de curry, que salpican, e inmediatamente añade la cebolla en juliana fina, las guindillas abiertas a lo largo y el jengibre picado. Cocina 6 min, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida, sin dorarse.

   En este pasoAceite vegetal (para el relleno) 1½ cdaSemillas de mostaza negra ½ cdtaChana dal 1 cdtaHojas de curry 10Cebolla (mediana) 1Guindillas verdes 1Jengibre fresco 10 g

   fuego medio

5. Añade la cúrcuma y remueve 10 segundos; luego incorpora las patatas, la sal y el agua. Cocina a fuego bajo durante 3 min, mezclando con suavidad, hasta que todo esté amarillo y las patatas empiecen a deshacerse y ligarse. Añade el cilantro picado, tapa y mantén caliente.

   En este pasoCúrcuma molida ¼ cdtaSal (para el relleno) ½ cdtaAgua (para el relleno) 60 mlCilantro fresco 5 g

   fuego bajo

6. Remueve la masa fermentada con suavidad para no perder las burbujas; debe caer como nata espesa (si está muy espesa, añade agua de cucharada en cucharada). Calienta una plancha de hierro o una sartén antiadherente de 26–28 cm a fuego medio-alto: unas gotas de agua deben chisporrotear y evaporarse en 2–3 segundos. Pásale papel de cocina con aceite, vierte un cucharón de masa (unos 100 ml) en el centro y extiéndela enseguida hacia fuera en espiral con el fondo del cucharón, formando un círculo fino de 23–25 cm. Rocía un poco de aceite por el borde y por encima, baja a fuego medio y cocina 2 min, hasta que la base esté bien dorada y los bordes se levanten solos. No le des la vuelta. Antes de cada dosa vuelve a subir el fuego; si la plancha de hierro se calienta demasiado, la masa cuaja antes de extenderse: salpícala con agua y sécala para enfriarla un poco. Haz 4 dosas en total.

   En este pasoAceite o ghee (para las dosas) 4 cdta

   fuego medio-alto→fuego medio

7. Reparte el masala de patata en una línea en el centro de cada dosa, dobla los lados (o dóblala por la mitad) y sirve enseguida, con chutney de coco y sambar para el plato completo del sur de la India.