Massaman de morcillo de ternera con especias enteras
Un massaman de restaurante: cilantro y comino recién tostados, capas de especias enteras y morcillo bien dorado guisado dos horas en leche de coco hasta deshacerse.
Preparación
Retira solo la telilla plateada y corta la carne en trozos grandes de 5 cm; sécalos muy bien con papel de cocina. Tuesta las semillas de cilantro y el comino en una sartén sin aceite a fuego medio-bajo durante , sacudiendo, hasta que huelan y oscurezcan un poco, y muélelos finos en un mortero o molinillo.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaComino en grano ½ cdta
fuego medio-bajoCalienta el aceite en una olla ancha y de fondo grueso (ideal de hierro fundido) a fuego medio-alto y dora la carne en 1 tanda(s), sin que los trozos se toquen. Deja cada tanda sin moverla demasiado, girando solo para lograr una costra marrón oscura por todos los lados, y pásala a un plato. Si llenas la olla, la carne se cuece en su vapor y no se dora.
En este pasoAceite neutro 1 cdaMorcillo (jarrete) de ternera 400 g
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio, añade la crema espesa de la superficie de la leche de coco y cuece , rascando con una cuchara de madera lo dorado del fondo. Cuando el aceite se separe y brille, agrega la pasta de curry y las especias molidas y sofríe hasta que estén fragantes.
En este pasoLeche de coco (sin azúcar, sin agitar) 135 mlPasta de curry massaman 2½ cda
fuego medioDevuelve la carne con sus jugos y añade el resto de la leche de coco, el caldo, el cardamomo, la canela, el anís estrellado y el laurel. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y guisa . Remueve hasta el fondo cada 30 minutos y añade un chorrito de agua si el líquido baja por debajo de la carne.
En este pasoLeche de coco (sin azúcar, sin agitar) 315 mlCaldo de carne (o agua) 250 mlVainas de cardamomo verde 4Rama de canela (trozo de 5 cm) 1Anís estrellado 1Hojas de laurel 2
fuego medio-alto→fuego bajoCuando la carne se deshaga fácilmente con un tenedor, añade las patatas pequeñas peladas (parte las grandes), las chalotas enteras y los cacahuetes y cuece sin tapa a fuego medio-bajo durante , hasta que las patatas estén tiernas y la salsa envuelva la carne con brillo.
En este pasoPatatas pequeñas de carne firme 300 gChalotas pequeñas 6Cacahuetes tostados (sin sal) 40 g
fuego medio-bajoAgrega el tamarindo, la salsa de pescado y el azúcar de palma y cuece a fuego medio-bajo más, probando. Está equilibrado cuando la acidez sostiene el dulzor y queda un final salado y sabroso.
En este pasoPasta de tamarindo 1½ cdaSalsa de pescado 1 cdaAzúcar de palma 1½ cda
fuego medio-bajoApaga el fuego, deja reposar 10 minutos y retira las especias enteras. No quites el aceite rojo de la superficie: así debe verse un massaman. Sirve con arroz jazmín y un encurtido rápido de pepino.
Consejo
La carrillada o la aguja de ternera sirven en lugar del morcillo, con un tiempo de guiso parecido. Hecho la víspera, enfriado y recalentado, la carne queda más jugosa y el sabor más profundo. En olla exprés, el paso 4 lleva unos 35 minutos.
En el camping
Por el guiso largo, lo realista es cocinar hasta el paso 4 en casa, enfriarlo y llevarlo; en el camping, añade las patatas y chalotas al recalentar. Con una olla de hierro sobre brasas puedes hacerlo desde cero.