Risotto de mastava con ternera al comino y yogur al eneldo (Uzbekistán × Italia)
La ternera al comino y el sofrito de tomate y verduras de la mastava convertidos en un risotto cremoso, con parmesano y una cucharada de yogur al eneldo.
Preparación
Pon el caldo en un cazo y mantenlo caliente a fuego bajo todo el tiempo; el caldo frío hace que el arroz se cueza de forma irregular. Pica la cebolla, la zanahoria y el pimiento en dados de 5 mm y el ajo muy fino.
En este pasoCaldo de pollo 550 ml
fuego bajoCalienta el aceite en una sartén amplia de 24 cm a fuego medio-alto, añade la carne y desmenúzala con una espátula mientras se dora . Cuando esté tostada y algo crujiente, añade el comino y el cilantro y sofríe 30 segundos más hasta que huela.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaCarne picada de ternera 160 gComino molido ¾ cdtaCilantro en grano molido ½ cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo y cocina , hasta que las verduras estén blandas.
En este pasoCebolla (mediana) ½Zanahoria picada fina 80 gPimiento ½Dientes de ajo 2
fuego medioAñade el arroz sin lavar y nacáralo a fuego medio durante , hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos. Incorpora el concentrado, vierte el vino y remueve hasta que se absorba y ya no huela a alcohol.
En este pasoArroz para risotto (arborio) o de grano corto 140 gConcentrado de tomate 2 cdtaVino blanco seco (o caldo) 50 ml
fuego medioAñade el caldo caliente cazo a cazo, esperando a que casi se absorba antes del siguiente, y remueve a menudo a fuego medio durante . Echa la mitad de la sal a mitad de cocción. Está listo cuando el grano está tierno por fuera con un punto firme en el centro y el risotto fluye despacio al inclinar la sartén. Si se acaba el caldo, usa agua caliente.
En este pasoSal ¼ cdta
fuego medioRetira del fuego, añade la mantequilla fría, el parmesano, el resto de la sal y la pimienta y bate con energía hasta que quede cremoso y brillante. Tapa y deja reposar .
En este pasoMantequilla fría 15 gParmigiano Reggiano rallado 30 gSal ¼ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Extiende en los platos, pon una cucharada de yogur griego y espolvorea eneldo. La acidez del yogur aligera el comino y el queso.
En este pasoYogur griego 2 cdaEneldo picado 2 cda
Consejo
No laves el arroz: su almidón da la cremosidad. Con cordero picado sabe más a Uzbekistán. Con lo que sobre, forma tortitas y dóralas en la sartén hasta que estén crujientes.
En el camping
Se hace en una sola sartén, ideal para el camping. Disuelve caldo en pastilla o concentrado en agua hirviendo y guárdalo en un termo para no necesitar otro cazo. Con un hornillo flojo el arroz puede tardar unos 5 minutos más.