Uzbekistán, Asia · Mastava (sopa uzbeka de arroz)

Mastava qovurma con cordero con hueso y suzma de ajo

Name: Mastava qovurma con cordero con hueso y suzma de ajo
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Uzbekistán
Ingredients: Comino en grano ¾ cdta; Cilantro en grano ½ cdta; Cuello o paletilla de cordero con hueso (o morcillo de ternera) 400 g; Aceite vegetal 2 cda; Cebolla (mediana) 1; Zanahoria en bastones finos 140 g; Pimiento ½; Dientes de ajo 3; Guindilla seca entera ½; Concentrado de tomate 2 cdta; Tomate (mediano) 1; Agua 900 ml; Hoja de laurel 1; Sal 1 cdta; Arroz de grano corto o medio 50 g; Patata 160 g; Pimienta negra 1 pizca(s); Yogur griego (como suzma) 5 cda; Eneldo picado 2 cda; Cilantro fresco picado 2 cda

Mastava de restaurante: cordero con hueso bien dorado, especias enteras tostadas y un sofrito profundo, con yogur espeso al ajo (suzma) y hierbas frescas.

porciones2 porc.

Tiempo total2 h

Remojo del arroz+ 30 min

DificultadDifícil

Preparación

Lava el arroz hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo 30 minutos. Corta el cordero con hueso en trozos de 5 cm y sécalo muy bien. Corta la cebolla en medias lunas finas, la zanahoria y el pimiento en bastones de 5 mm, la patata en dados de 1,5 cm, y ralla el tomate desechando la piel.
Pon la olla a fuego medio sin aceite y tuesta el comino y el cilantro en grano durante , moviendo la olla, hasta que huelan; sácalos enseguida y macháculos en un mortero o con la hoja del cuchillo. Si se tuestan de más, amargan.
En este pasoComino en grano ¾ cdtaCilantro en grano ½ cdta
fuego medio
Añade el aceite a la misma olla de 22 cm a fuego medio-alto y dora el cordero durante , girándolo, hasta que todas las caras estén bien tostadas. Si no cabe en una capa, hazlo en dos tandas: la carne amontonada se cuece en vez de dorarse.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaCuello o paletilla de cordero con hueso (o morcillo de ternera) 400 g
fuego medio-alto
Baja a fuego medio, añade la cebolla y cocínala ; cuando esté bien dorada, agrega la zanahoria, el pimiento, casi todo el ajo y la guindilla y cocina hasta que la zanahoria se ablande. Aprovecha el jugo de las verduras para despegar el tostado del fondo.
En este pasoCebolla (mediana) 1Zanahoria en bastones finos 140 gPimiento ½Dientes de ajo 2⅛Guindilla seca entera ½
fuego medio
Incorpora el concentrado y sofríelo a fuego medio durante 1 minuto hasta que tome color ladrillo; añade el tomate rallado y las especias machacadas y cocina en total, hasta que casi no quede líquido.
En este pasoConcentrado de tomate 2 cdtaTomate (mediano) 1
fuego medio
Añade el agua, el laurel y parte de la sal y lleva a ebullición a fuego alto, retirando bien la espuma. Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece , hasta que la carne se separe del hueso. Espumar con cuidado deja un caldo limpio.
En este pasoAgua 900 mlHoja de laurel 1Sal ½ cdta
fuego alto→fuego bajo
Saca el cordero, deshuésalo, desmenúzalo en trozos de bocado y devuélvelo a la olla. Añade el arroz escurrido, la patata, otra parte de la sal y la pimienta y cuece a fuego medio-bajo durante , rascando el fondo a menudo, hasta que el arroz esté muy tierno y la sopa espesa. Retira el laurel.
En este pasoArroz de grano corto o medio 50 gPatata 160 gSal ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
fuego medio-bajo
Ralla fino el ajo restante sobre el yogur y mézclalo con la última sal para hacer la suzma. Apaga el fuego, deja reposar la sopa , sírvela en cuencos con una buena cucharada de suzma y espolvorea eneldo y cilantro.
En este pasoYogur griego (como suzma) 5 cdaDientes de ajo 0.9Sal ⅛ cdtaEneldo picado 2 cdaCilantro fresco picado 2 cda

Consejo

Cocer con hueso da al caldo profundidad y cuerpo. Si no te gusta el cordero, usa morcillo de ternera. Prepara la suzma la víspera: el ajo se suaviza en el yogur.

En el camping

Cuece la carne con hueso en casa y lleva el caldo y la carne en táperes herméticos en la nevera; en el camping la sopa está lista en unos 30 minutos. Una olla de hierro fundido evita que se pegue el fondo aunque la llama sea irregular.