Medialunas de manteca de fermentación lenta con almíbar de naranja y miel
Medialunas de panadería: prefermento (poolish) y reposo en frío durante la noche para más sabor, más manteca para capas bien marcadas y un almíbar brillante de naranja y miel.
Preparación
La noche anterior, prepara el poolish: mezcla la harina del prefermento con parte de la leche (alrededor del 40 %) y un poco de levadura (alrededor del 25 %) hasta lograr una pasta espesa; tapa y deja a temperatura ambiente , hasta que burbujee.
En este pasoHarina 0000 (para el prefermento) 50 gLeche 44 mlLevadura seca instantánea ¼ cdta
Agrega la harina de la masa, el azúcar, la miel, la sal, el resto de la levadura y de la leche, la mitad del huevo batido y la ralladura de media naranja, y amasa hasta que esté lisa. Incorpora la manteca blanda de a poco hasta que la masa se estire en una película fina y translúcida. Aplánala a 2 cm, envuélvela y llévala a la heladera (toda la noche). Tapa y enfría el resto del huevo.
En este pasoHarina 0000 (para la masa) 200 gAzúcar 40 gMiel (para la masa) 2 cdtaSal ½ cdtaLevadura seca instantánea ¾ cdtaLeche 66 mlHuevos ½Naranja ¼Manteca blanda (para la masa) 25 g
Bloque de manteca: golpea la manteca fría entre papeles de horno hasta formar un cuadrado de 12×12 cm y enfríala. Al sacarlas, masa y manteca deben estar frías y con la misma firmeza, la manteca apenas flexible.
En este pasoManteca fría para empastar, idealmente de buena calidad 135 g
Estira la masa al doble del tamaño de la manteca y enciérrala. Estira en una tira de 14×40 cm, lleva ambos extremos al centro y dobla por la mitad (pliegue doble o de libro) y enfría . Vuelve a estirar al mismo largo, pliega en tres como una carta y enfría más. Cuanto más frías estén tus manos y la mesada, más definidas las capas.
Estira la masa a 4 mm en un rectángulo de 15×42 cm y recorta los bordes con un cuchillo filoso para dejar a la vista las capas. Corta triángulos de 9 cm de base y 15 cm de alto, haz un corte de 1 cm en el centro de la base y enróllalos bien firmes en 3 o 4 vueltas, estirando apenas la punta. Apóyalas con la punta debajo y cúrvalas.
Cubre holgadamente y deja levar a 24-26 °C , hasta que dupliquen, tiemblen al mover la placa y se vean las capas a los costados. Mezcla el resto del huevo con la crema y pinta una capa fina solo encima, evitando los cortes.
En este pasoHuevos ½Crema de leche 1 cdta
Precalienta el horno a 190 °C y hornea de a una placa , hasta que estén color ámbar oscuro. Mientras, cocina en una olla chica el azúcar y el agua del almíbar, el jugo de media naranja y la miel a fuego medio durante . Pinta con el almíbar caliente apenas salgan del horno.
En este pasoAzúcar (para el almíbar) 35 gAgua (para el almíbar) 35 mlNaranja ¼Miel (para el almíbar) 1 cda
horno→fuego medio
Consejo
La manteca derretida es la causa más común de capas borrosas: si la cocina supera los 25 °C, extiende cada reposo en frío entre pliegues a 40 minutos. Con poco levado pierden manteca en el horno; con demasiado, se aplastan. Cuando al presionar suave con un dedo la masa vuelve despacio, están listas.
En el camping
En el camping, envuelve en papel aluminio las medialunas horneadas en casa y caliéntalas en el borde de la parrilla 3 a 4 minutos; lleva el almíbar de naranja y miel en un frasquito, entíbialo y vuelve a pintarlas: quedan como recién hechas.