Mee goreng mamak de marisco con pasta de chile casera
Mee goreng de maestro de puesto: pasta de chile casera bien sofrita, chalota crujiente, langostinos y calamar, cada ración salteada a fuego vivo con auténtico humo de wok.
Preparación
Corta los chiles secos con tijeras, sacude las semillas y remójalos en agua caliente durante . Escúrrelos bien y tritúralos hasta obtener una pasta fina con la mitad de las chalotas, la mitad del ajo y 2 cucharadas de agua. Corta el resto de las chalotas en láminas finísimas.
En este pasoChiles rojos secos 8Chalotas 2½Dientes de ajo 2½
Calienta parte del aceite en una sartén de 18 cm, añade la pasta de chile y sofríe a fuego fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo. Añade el azúcar de palma; está lista cuando toma un color rojo ladrillo oscuro y el aceite se separa por los bordes (en Malasia lo llaman pecah minyak). Si se queda corta, sabe a crudo y pica de forma áspera.
En este pasoAceite vegetal 1¾ cdaAzúcar de palma (o azúcar moreno) 1 cdta
fuego medio-bajoPon parte del aceite y las chalotas en láminas en otra sartén todavía en frío y fríelas a fuego fuego medio durante , removiendo (unos 150 °C). En cuanto estén doradas claras, sácalas a papel absorbente; siguen oscureciéndose fuera, así que no esperes a que estén marrones. Reserva el aceite de chalota en la sartén.
En este pasoAceite vegetal 1¾ cdaChalotas 2½
fuego medioCorta la patata en dados de 1 cm y el tofu en dados de 2 cm y sécalos. Fríe la patata en el aceite de chalota a fuego fuego medio, dándole vueltas, y añade luego el tofu; cocina en total, hasta que estén dorados por fuera y la patata tierna por dentro. Sácalos. Secos, salpican menos.
En este pasoPatata 120 gTofu firme 100 g
fuego medioMezcla el kecap manis, la soja clara, el kétchup, la salsa de ostras y el agua. Haz cortes en rejilla por dentro del calamar y córtalo en trozos de un bocado, pica el ajo restante y suelta los fideos con agua caliente; escúrrelos. Divide todo en raciones.
En este pasoKecap manis (salsa de soja dulce) 2 cdaSalsa de soja clara 2 cdtaKétchup 2 cdaSalsa de ostras 2 cdtaAgua 45 ml
Cocina una ración cada vez, 2 tandas en total, para que el wok no se enfríe. Calienta el wok a fuego fuego alto hasta que humee, añade una ración del aceite restante, saltea el ajo unos segundos y añade los langostinos y el calamar durante , hasta que los langostinos estén opacos y el calamar se enrosque blanco. Más tiempo y el calamar queda gomoso.
En este pasoAceite vegetal 2.4 cdaDientes de ajo 2½Langostinos medianos pelados y sin intestino 140 gTubos de calamar 100 g
fuego altoAparta el marisco, casca un huevo y revuélvelo a medio cuajar; añade los fideos, una ración de pasta de chile, la patata y el tofu, el choy sum y el tomate, y vierte una ración de salsa por el borde. Saltea a fuego fuego alto durante , dejando reposar los fideos unos segundos entre vueltas para que se tuesten, y chafa algo de patata entre ellos.
En este pasoHuevos 2Fideos amarillos frescos (de huevo, alcalinos) 300 gChoy sum o bok choy 120 gTomate 1
fuego altoAñade los brotes de soja, saltea solo y emplata enseguida. Cubre con abundante chalota crujiente y acompaña con lima. Limpia rápido el wok y repite con la siguiente ración.
En este pasoBrotes de soja 80 gLima (o calamansi) 1
Consejo
Haz el doble de pasta de chile: aguanta 1 semana en la nevera o 1 mes congelada y la próxima vez tardarás la mitad. El calamar quiere fuego alto y poco tiempo, nunca más de minuto y medio. Para que pique menos, quita bien las semillas y usa dos tercios de los chiles.
En el camping
Prepara en casa la pasta de chile, la chalota crujiente y la salsa en táperes herméticos. En el campamento usa el hornillo más potente y una sartén de hierro: primero dora la patata y el tofu, luego cocina el marisco y los fideos ración a ración. Guarda el marisco en una nevera con mucho hielo y cocínalo el primer día.