Japón, Asia · Pasta con mentaiko

Pasta cremosa de mentaiko con yema y limón

Name: Pasta cremosa de mentaiko con yema y limón
Cook time: 27 min
Total time: 27 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Espaguetis gruesos (1,8–1,9 mm) 200 g; Agua para la pasta 2 L; Sal (para el agua) 2 cdta; Mentaiko (huevas de abadejo curadas y picantes) 100 g; Yemas de huevo 1; Salsa de soja clara (usukuchi) 1 cdta; Limón sin encerar (para la ralladura) ¼; Mantequilla sin sal 25 g; Dientes de ajo 1; Nata para montar (35 % MG o más) 90 ml; Agua de cocción de la pasta (reservada) 60 ml; Hojas de shiso 5; Lámina de nori tostada ½

Versión de restaurante: mantequilla al ajo y nata reducida, terminada fuera del fuego con huevas, yema y ralladura de limón para una salsa brillante tipo carbonara.

porciones2 porc.

Tiempo total27 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesLas huevas y las yemas solo se cocinan con el calor residual de la sartén y no quedan totalmente hechas. Para embarazadas, niños pequeños, personas mayores o con las defensas bajas, deja la sartén a fuego bajo en el paso 6 y remueve 1–2 minutos hasta que la salsa espese y las huevas estén opacas, cocinando también las huevas reservadas.

Preparación

Abre las bolsas de huevas, ráspalas y reserva aproximadamente una quinta parte en un platito para decorar. Pon el resto en un bol con las yemas y la soja clara, ralla encima solo la parte amarilla de la piel del limón (la parte blanca amarga) y bate con unas varillas hasta que quede liso. Corta el ajo en láminas finas.
En este pasoMentaiko (huevas de abadejo curadas y picantes) 80 gYemas de huevo 1Salsa de soja clara (usukuchi) 1 cdtaLimón sin encerar (para la ralladura) ¼
Pon el agua en una olla de 20 cm, tápala y llévala a ebullición fuerte a fuego alto, unos ; luego añade la sal.
En este pasoAgua para la pasta 2 LSal (para el agua) 2 cdta
fuego alto
Echa los espaguetis, remueve una vez y mantén el hervor a fuego medio-alto durante : 2 minutos menos de lo que indica el paquete, porque terminarán de hacerse en la salsa y absorberán su sabor.
En este pasoEspaguetis gruesos (1,8–1,9 mm) 200 g
fuego medio-alto
Mientras, pon la mantequilla y el ajo en una sartén de 24 cm a fuego medio-bajo y calienta suavemente , hasta que el ajo chisporrotee y huela dulce pero apenas tome color. Vierte la nata y deja que borbotee suavemente por los bordes , hasta que espese un poco.
En este pasoMantequilla sin sal 25 gDientes de ajo 1Nata para montar (35 % MG o más) 90 ml
fuego medio-bajo
Pasa los espaguetis directamente a la sartén con unas pinzas, todavía algo mojados, añade el agua de cocción y sigue mezclando a fuego medio durante . La nata, el agua y el almidón de la pasta se unen en una salsa brillante que se agarra a la pasta.
En este pasoAgua de cocción de la pasta (reservada) 60 ml
fuego medio
Apaga el fuego y espera para que la sartén se temple un poco. Vierte la mezcla de huevas y yemas y remueve rápido y sin parar con las pinzas: el calor que queda espesa las yemas y vuelve las huevas rosa pálido. ¿Muy espesa? Añade agua de cocción de cucharada en cucharada. ¿Muy líquida? Pon la sartén al fuego mínimo 10 segundos cada vez, sin dejar de remover. Si se calienta demasiado, las yemas se cuajan en grumos.
Corta el shiso en hilos finos y el nori en tiras con tijeras. Enrolla la pasta con las pinzas formando nidos altos en el centro de cada plato, pon encima las huevas reservadas, luego el shiso y el nori, y sirve enseguida.
En este pasoMentaiko (huevas de abadejo curadas y picantes) 20 gHojas de shiso 5Lámina de nori tostada ½

Consejo

La salsa se corta casi siempre porque se añaden las yemas con la sartén demasiado caliente: apaga siempre el fuego y espera. No te saltes la ralladura de limón; aligera la nata. Los espaguetis gruesos o las linguine sujetan mejor esta salsa.

En el camping

Basta un hornillo: cuece primero la pasta y sácala, tira el agua, haz la salsa de mantequilla y nata en la misma olla y devuelve la pasta. Una olla de camping sigue muy caliente con el fuego apagado, así que espera un minuto entero antes de añadir la mezcla de yemas. Lleva las huevas, los huevos y la nata en una nevera por debajo de 5 °C.