Milanesa a la napolitana
La reina de los bodegones porteños: milanesa con doble empanado, extra crocante, cubierta con salsa de tomate, jamón y muzzarella gratinada al horno.
Preparación
Empezá por la salsa. En una ollita de 16 cm poné el aceite de oliva, el tomate triturado, la mitad del orégano y un poco de sal; cuando rompa el hervor a fuego medio, bajá a fuego bajo y cociná . Tiene que quedar espesa: al pasar una cuchara por el fondo, la marca se ve un instante. Una salsa aguada humedece el rebozado.
En este pasoAceite de oliva extra virgen 1 cdaTomate triturado en lata o puré de tomate 180 gOrégano seco ½ cdtaSal (para la salsa) al gusto
fuego medio→fuego bajoLimpiá la carne de nervios y grasa, golpeala entre film hasta dejarla pareja de 5 mm y hacé cortecitos en el borde. En una fuente honda batí los huevos con el ajo, el perejil, la mostaza, la sal y la pimienta, sumá la carne, tapá y llevá a la heladera . La mostaza da un fondo sabroso y ayuda a ablandar la carne.
En este pasoPeceto o nalga 360 gSal ½ cdtaPimienta negra al gustoHuevos 2Dientes de ajo picados finos 1Perejil picado 2 cdaMostaza de Dijon 1 cdta
Doble empanado: apretá cada bife en el pan rallado, pasalo rápido otra vez por el huevo que quedó en la fuente y volvé a apretarlo en el pan rallado. La costra más gruesa sigue crocante bajo la salsa y el queso. Acomodalas en una bandeja y llevalas a la heladera para que el rebozado se asiente. Tirá el huevo que sobró y lavate las manos.
En este pasoPan rallado fino 160 g
Precalentá el horno a 230°C durante , con el grill encendido si tu horno lo tiene, y forrá una placa con papel manteca.
hornoPoné el aceite a 1 cm de altura en una sartén de 26 cm y calentalo a fuego medio-alto durante , hasta 170 °C. Una miguita tiene que chisporrotear y flotar enseguida; si humea, sacá la sartén del fuego un momento. Chicos lejos y no te alejes de la sartén.
En este pasoAceite de girasol, para freír 300 ml
fuego medio-altoBajá una milanesa al aceite, apoyándola lejos tuyo, y freí a fuego medio-alto durante hasta que abajo esté bien dorada; dala vuelta y freí más. Al ser fina, dorada de los dos lados ya está cocida. Freí en 2 tanda(s) y escurrí sobre rejilla en vez de papel para que no se humedezca abajo.
fuego medio-altoPasá las milanesas a la placa de 30×40 cm. Untá cada una con una capa fina de salsa dejando 1 cm de borde (la salsa en el borde ablanda el rebozado), y poné el jamón, la muzzarella y el resto del orégano. Llevá al horno , hasta que el queso se derrita, burbujee y tenga algunas manchitas doradas.
En este pasoFetas de jamón cocido 2Muzzarella en fetas o desmenuzada 120 gOrégano seco ½ cdta
hornoSacá la placa con guantes, esperá 1 minuto y serví enseguida. En Buenos Aires, la compañera de siempre es una porción de papas fritas.
Consejo
Usá muzzarella de pizza, con poca humedad; si es fresca, secala bien con papel. Si la salsa queda ácida, equilibrala con una pizca mínima de azúcar. ¿Sin horno? Poné la cobertura sobre las milanesas fritas en la sartén, tapá y derretí el queso a fuego bajo.
En el camping
Mariná, empaná doble y hacé la salsa en casa, y llevá todo en una conservadora por debajo de 5 °C. En el camping, freí en una sartén honda con 5 mm de aceite, retirá el aceite, poné la cobertura, tapá y derretí el queso a fuego bajo. Con olla de hierro, poné brasas sobre la tapa para gratinar.