Minestrone a la genovesa con pesto
Minestrone de Liguria: un caldo enriquecido con corteza de Parmigiano, verduras añadidas según su tiempo de cocción y pesto de albahaca fresco al final.
Preparación
Prepara las verduras. Corta muy menudo la cebolla, la zanahoria y el apio (3–4 mm) y pica el ajo. Corta la patata y el calabacín en dados de 1,5 cm; despunta las judías verdes y córtalas en trozos de 2 cm. Enjuaga y escurre las alubias. Deshoja la albahaca, lávala y sécala por completo con papel de cocina.
Calienta el aceite en una olla de 20 cm, añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo y pocha despacio a fuego medio-bajo durante . Sigue hasta que las verduras huelan dulces, estén muy blandas y apenas doradas en los bordes: eso da profundidad al caldo.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1½ cdaCebolla 80 gZanahoria 70 gApio 60 gDientes de ajo 1
fuego medio-bajoAñade la patata, el caldo y la corteza de Parmigiano, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece suave . La corteza se ablanda y suelta un sabor intenso y sabroso.
En este pasoPatata harinosa 140 gCaldo de verduras 700 mlCorteza de Parmigiano (trozos de 5 cm) 1
fuego alto→fuego bajoMientras, prepara el pesto. En un mortero, machaca el ajo con la sal gruesa hasta hacer una pasta, añade los piñones y aplástalos; después incorpora la albahaca por tandas, moliendo en círculos hasta obtener una pasta verde intensa. Al final mezcla los dos quesos y añade el aceite en un hilo fino sin dejar de remover. Lleva unos . Con batidora, hazlo a golpes cortos para que el calor no oscurezca la albahaca.
En este pasoAjo (para el pesto) ½Sal gruesa (para el pesto) 1 pizca(s)Piñones 10 gHojas de albahaca (para el pesto) 20 gParmigiano Reggiano rallado (para el pesto) 15 gPecorino Romano rallado 8 gAceite de oliva virgen extra (para el pesto) 35 ml
Añade las judías verdes, el calabacín, las alubias y la pasta y cuece a fuego medio durante . Aplasta con el cucharón algunos trozos de patata y alubia contra la pared de la olla para espesar el caldo de forma natural. Está en su punto cuando la pasta está tierna y las judías siguen de un verde vivo.
En este pasoJudías verdes 80 gCalabacín 120 gAlubias cannellini en conserva, escurridas 120 gPasta pequeña (ditalini o similar) 40 g
fuego medioRetira la corteza de Parmigiano y sala al gusto. Con el fuego apagado, deja templar la sopa y luego incorpora la mitad del pesto. Si lo añades con la sopa hirviendo, la albahaca pierde aroma y se oscurece.
En este pasoSal al gusto
fuego apagadoSirve en cuencos y corona cada uno con una cucharada del pesto restante. Mézclalo mientras comes.
Consejo
En Génova esta sopa se toma a menudo tibia en verano. Las nueces sustituyen bien a los piñones. Guarda las cortezas de Parmigiano en el congelador para tus sopas; raspa antes la cera o las letras impresas. El pesto sobrante, cubierto con una capa de aceite, aguanta 3 días en la nevera.
En el camping
Prepara el pesto en casa, guárdalo en un tarro pequeño cubierto de aceite y llévalo en la nevera portátil. En el campamento solo cueces la sopa y pones el pesto en cada cuenco. Llevar las verduras ya cortadas en bolsas con cierre lo hace aún más fácil.