Sopa de miso con almejas y dashi ichiban
Un primer dashi infusionado a baja temperatura, enriquecido con almejas frescas y una mezcla de miso rojo y blanco, al estilo de restaurante.
Preparación
Desarena las almejas: disuelve la sal en el agua en una bandeja ancha para obtener una salmuera como el agua de mar (aprox. 3 %) y extiende las almejas en una sola capa; el agua debe cubrirlas justo. Tapa con papel de periódico o aluminio para que estén a oscuras y déjalas en un lugar fresco durante . Después frota las conchas entre sí bajo el grifo y desecha las rotas o las que sigan abiertas al golpearlas.
En este pasoalmejas pequeñas con concha (japónicas o finas) 240 gagua, para desarenar 400 mlsal, para desarenar 2 cdta
Mientras, empieza el dashi. Limpia el kombu con un papel húmedo, ponlo en una olla de 16 cm con el agua y déjalo en remojo .
En este pasoagua, para el dashi 450 mlkombu (alga seca) 6 g
Pon la olla a fuego bajo y calienta muy despacio durante . Si tienes termómetro, mantén 60-65 °C; si no, quédate en el punto en que apenas humea y aparecen burbujitas pegadas al fondo. Retira el kombu cuando se haya ablandado y abierto. Esta infusión a baja temperatura extrae solo el sabor umami, sin notas extrañas.
fuego bajoSube a fuego medio-alto, añade el katsuobushi justo antes de que hierva y apaga de inmediato (fuego apagado). Espera y cuela con un colador forrado con papel de cocina, sin presionar. Obtendrás un dashi ichiban dorado y transparente.
En este pasokatsuobushi (copos de bonito) 10 g
fuego medio-alto→fuego apagadoEnjuaga la olla, añade el dashi, las almejas y el sake y ponla a fuego medio. Cuece , retirando la espuma que sube. Pasa cada almeja a los cuencos en cuanto se abra para que no se endurezca. Desecha las que no se abran.
En este pasosake (de cocina) 2 cda
fuego medioBaja a fuego bajo. Pon los dos misos juntos en un cazo, sumérgelo hasta la mitad en el caldo y disuélvelos con palillos. Calienta y apaga en cuanto el borde empiece a burbujear. Las almejas sueltan sal, así que prueba y ajusta el miso.
En este pasomiso rojo (aka miso) 1 cdamiso blanco (shiro miso) 1 cda
fuego bajoVierte el caldo caliente sobre las almejas de los cuencos, añade la cebolleta y sirve enseguida.
En este pasocebolleta picada fina (o mitsuba) 2 cda
Consejo
Si las almejas se venden ya desarenadas, bastan 30 minutos. Si no tienes miso rojo, usa 1 cucharada de un solo miso por ración. Unas hojas de mitsuba o una tira fina de piel de yuzu le dan el aroma de restaurante.
En el camping
Lleva las almejas desarenadas en una bolsa con cierre en la nevera portátil y el dashi en una botella. En el campamento, calienta el dashi con las almejas y, cuando se abran, solo queda disolver el miso. Consume las almejas el mismo día.