Mofongo relleno de camarones a la criolla
Mofongo de restaurante con chicharrón casero de tocino de cerdo, moldeado como copa y relleno de camarones guisados en salsa criolla de tomate y vino blanco.
Preparación
Recorta, marca y pela los plátanos y córtalos en ruedas de 2,5 cm. Corta el tocino en dados de 1 cm y sécalo muy bien. Pica la cebolla y el pimiento en cuadritos de 5 mm, el ajo de la salsa bien fino y el cilantro. Seca los camarones y guárdalos en la nevera.
Pon el tocino en una sartén de 20 cm sin aceite y cocínalo a fuego medio durante , removiendo a menudo, hasta que suelte la grasa y los dados queden dorados oscuros y crujientes. Sácalos a papel absorbente y sálalos: ese es tu chicharrón casero. Vierte la grasa que quedó en la sartén en un bol y guárdala.
En este pasoTocino de cerdo (panceta fresca), con cuero si es posible 100 gSal ¼ cdta
fuego medioEn el pilón, maja el ajo del mojo con sal hasta hacer una pasta y mezcla con el aceite de oliva y 1 cucharada de la grasa de cerdo reservada, que le da un sabor más profundo.
En este pasoDientes de ajo (para el mojo) 5Sal 0.4 cdtaAceite de oliva virgen extra 2 cda
Derrite la mantequilla en una sartén de 20 cm y sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo de la salsa a fuego medio durante , hasta que estén blandos y la cebolla transparente. Añade el vino, sube a fuego medio-alto y deja hervir , hasta que se reduzca a la mitad y ya no huela a alcohol.
En este pasoMantequilla 15 gCebolla ½Pimiento verde ½Dientes de ajo (para la salsa) 2Vino blanco seco 50 ml
fuego medio→fuego medio-altoAgrega la salsa de tomate, el caldo, el orégano y la sal y cocina a fuego medio-bajo durante hasta que espese un poco. Añade los camarones y cocínalos , solo hasta que estén rosados, opacos por dentro y curvados en forma de C abierta (si se cierran en O, se pasaron y quedan gomosos). Apaga el fuego y añade el cilantro y el jugo de limón.
En este pasoSalsa de tomate (passata natural) 120 mlCaldo de pollo 120 mlOrégano seco ½ cdtaSal ¼ cdtaCamarones medianos, pelados y desvenados 200 gCilantro picado 2 cdaLimón verde ½
fuego medio-bajoEcha el aceite para freír en una olla honda de 22 cm, sin pasar de la mitad, y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 170 °C. Aleja los utensilios mojados.
En este pasoAceite vegetal para freír 700 ml
fuego medio-altoEcha el plátano con cuidado y fríe a fuego medio durante , volteando, hasta que esté dorado claro y el tenedor entre fácil. Tandas: 1×. Escurre, apaga el fuego y deja enfriar el aceite en la olla.
En este pasoPlátanos verdes (grandes) 2
fuego medioMaja el plátano caliente por porciones en el pilón con la parte proporcional del mojo y el chicharrón picado, guardando un poco para decorar; si está seco, añade una cucharada de la salsa de los camarones. Apriétalo en un bol pequeño ligeramente engrasado, hunde el dorso de una cuchara en el centro para formar un hueco y desmóldalo en el plato. Rellena el hueco con camarones, salsea alrededor y corona con el chicharrón reservado. Sirve al momento.
Consejo
El camarón se endurece rápido: retíralo del fuego en cuanto cambie de color. Si la salsa queda aguada, saca los camarones, reduce la salsa 1 o 2 minutos más y vuelve a echarlos. Si la copa no se sostiene, el plátano se enfrió: trabaja rápido mientras está caliente.
En el camping
La salsa y el chicharrón se hacen uno tras otro en un solo hornillo. En vez de freír en mucho aceite, fríe el plátano en una sartén con 5 mm de aceite y májalo en una bolsa con cierre usando una taza. Guarda los camarones en la nevera portátil por debajo de 5 °C hasta cocinarlos.