Mohinga con caldo de espinas, arroz tostado y chalota crujiente
La mohinga de puesto callejero bien hecha: caldo intenso de cabezas y espinas, espesado con arroz tostado molido y rematado con chalota crujiente casera y su aceite.
Preparación
Quita las agallas y los restos de sangre de las cabezas y espinas y enjuágalas hasta que el agua salga limpia. Ponlas en una olla de 22 cm con el agua, la mitad de la citronela golpeada y parte del jengibre en láminas, lleva a ebullición a fuego alto y espuma. Baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cuece ; que apenas tiemble, porque un hervor fuerte enturbia el caldo y le da olor a pescado. Añade el filete , sácalo y desmígalo, y cuela el caldo por un colador fino de vuelta a la olla.
En este pasoCabezas y espinas de pescado (de pescado blanco magro) 500 gAgua 1700 mlTallos de citronela 1½Jengibre fresco 9 gFilete de pescado blanco (bagre o bacalao) 300 g
fuego alto→fuego medio-bajoTuesta el arroz crudo en una sartén seca a fuego medio-bajo, moviéndola sin parar, durante , hasta que esté dorado intenso y huela a grano tostado; añade la harina de garbanzo los últimos 2 minutos. Deja enfriar, muele el arroz fino en un molinillo, mézclalo con la harina y bátelo con un cucharón de caldo frío hasta que quede liso.
En este pasoArroz jazmín crudo 2 cdaHarina de garbanzo 2 cda
fuego medio-bajoCorta las chalotas en láminas regulares de 2 mm y sécalas bien. Ponlas en un cazo pequeño de 16 cm con el aceite frío (como mucho un tercio de la altura del cazo), llévalo a fuego medio y fríe removiendo durante . En cuanto estén doradas pálidas (unos 160 °C), sácalas sobre papel de cocina: siguen oscureciéndose fuera del aceite. El agua hace saltar el aceite, y nunca dejes el aceite caliente sin vigilancia. Reserva el aceite de chalota.
En este pasoAceite neutro para freír 150 mlChalotas 4
fuego medioTritura la cebolla, el ajo, el resto del jengibre y la parte tierna del resto de la citronela hasta obtener una pasta. Calienta 3 cucharadas del aceite de chalota en una sartén a fuego medio y sofríe la pasta , hasta que se dore y el aceite se separe; añade la cúrcuma, el pimentón, el chile en polvo y la pasta de camarón y sofríe 1 minuto más. Agrega el pescado desmigado y remueve 2 minutos.
En este pasoCebolla 1Dientes de ajo 5Jengibre fresco 21 gTallos de citronela 1½Cúrcuma molida 1 cdtaPimentón dulce 1 cdtaChile en polvo ½ cdtaPasta de camarón 1 cdta
fuego medioIncorpora el pescado al caldo y añade la mezcla de arroz y garbanzo removiendo. Cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo, hasta que tenga textura de nata líquida, y sazona con salsa de pescado y pimienta.
En este pasoSalsa de pescado 1½ cdaPimienta negra ½ cdta
fuego medio-bajoIntroduce los huevos en agua hirviendo y cuécelos a fuego medio durante ; pásalos de inmediato a agua con hielo, pélalos y pártelos por la mitad. La yema queda tierna y melosa.
En este pasoHuevos 2
fuego medioLleva 2 L de agua a ebullición a fuego alto, cuece los fideos , enjuágalos con agua fría y escúrrelos.
En este pasoFideos finos de arroz 160 g
fuego altoPon los fideos en cuencos y cúbrelos con la sopa caliente. Corona con los huevos, la chalota crujiente y el cilantro, añade unas gotas de aceite de chalota y sirve con lima y copos de chile.
En este pasoCilantro 10 gLima 1Copos de chile seco (al gusto) al gusto
Consejo
Si encuentras tallo de plátano (el corazón tierno), córtalo fino y añádelo en el paso 5 para el crujiente auténtico. Enfría el aceite de chalota sobrante, embotéllalo y guárdalo en la nevera: es estupendo para arroz frito y ensaladas. Si la sopa espesa demasiado, aligérala con caldo o agua.
En el camping
Prepara el caldo y el pescado sofrito en casa y llévalos en la nevera portátil (por debajo de 5 °C); la chalota crujiente se mantiene así varios días en un recipiente hermético. No frías en el campamento. En el hornillo, basta con calentar la sopa y cocer los fideos.