Bánh mì de pollo en mole con zanahoria y daikon encurtidos (México × Vietnam)
Pollo cocido en un mole rápido de chile ancho y chocolate, deshebrado dentro de una baguette crujiente con zanahoria y daikon encurtidos, cilantro, pepino y jalapeño.
Preparación
Corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos de 5 cm y mézclalos en un bol con el vinagre de arroz, el azúcar, la sal y 2 cucharadas de agua. Déjalos para obtener el đồ chua, el encurtido clásico del bánh mì, mientras cocinas el pollo.
En este pasoZanahoria 60 gRábano daikon 60 gVinagre de arroz 60 mlAzúcar (para el encurtido) 2 cdtaSal (para el encurtido) 2 pizca(s)
Sazona el pollo por ambos lados con la mitad de la sal. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto y dora los muslos empezando por el lado liso, dándoles una vuelta, unos en total. No hace falta que estén cocidos por dentro; pásalos a un plato.
En este pasoMuslos de pollo deshuesados 300 gSal ¼ cdtaAceite vegetal 1½ cda
fuego medio-altoBaja la misma sartén a fuego medio y sofríe la cebolla y el ajo hasta que se ablanden. Añade el chile ancho, el comino, la canela y el concentrado de tomate y remueve ; las especias se queman rápido, así que no pares.
En este pasoCebolla picada fina ½Dientes de ajo picados 2Chile ancho molido (puro) 1½ cdaComino molido ½ cdtaCanela molida 2 pizca(s)Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioAgrega el caldo, la crema de cacahuate, el chocolate picado, la miel y el resto de la sal, y bate hasta que quede liso. Devuelve el pollo, baja a fuego bajo, tapa y cocina , hasta que el pollo se deshaga fácilmente con un tenedor (74 °C por dentro) y la salsa espese. Si sigue líquida, destapa y reduce unos minutos más.
En este pasoCaldo de pollo 180 mlCrema de cacahuate sin azúcar 1 cdaChocolate amargo 20 gMiel 1 cdtaSal ¼ cdta
fuego bajoDeshebra el pollo en la sartén con dos tenedores y mézclalo con la salsa. Debe quedar tan espesa que se pegue a la carne, para que el pan no se humedezca.
Precalienta el horno a 200 °C y calienta los trozos de baguette , hasta que la corteza cruja.
En este pasoBaguette (trozos de 20 cm) 2
hornoAbre cada baguette a lo largo, unta el interior con mayonesa y salpica unas gotas de salsa de soja. Rellena generosamente con el pollo en mole y añade el encurtido bien escurrido, el pepino, el jalapeño y el cilantro. Cómelo enseguida.
En este pasoMayonesa 2 cdaSalsa de soja 1 cdtaPepino en bastones 60 gJalapeño en rodajas finas 1Ramitas de cilantro 6
Consejo
Usa chile ancho molido puro, no chile en polvo mezclado con especias. Si no lo encuentras, mezcla pimentón dulce con una pizca de cayena. El pollo en mole queda aún mejor hecho la víspera y recalentado con suavidad.
En el camping
Prepara en casa el pollo en mole y el encurtido y llévalos en recipientes herméticos. En el camping, solo calienta el pollo en una olla y tuesta las baguettes sobre la parrilla. Sirve el jalapeño aparte para los niños.