Pollo en mole poblano
El gran platillo de fiesta de Puebla, hecho posible en casa: pollo cocido en una salsa espesa y brillante de chiles secos tostados, semillas, especias y chocolate.
Preparación
Pon el pollo, el agua, la cebolla del caldo y la mitad de la sal en una olla de 20 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece suavemente durante . Saca el pollo cuando esté cocido y guarda el caldo: es para la salsa.
En este pasoMuslos y piernas de pollo con hueso 500 gAgua 1000 mlCebolla (para el caldo) ¼Sal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras se cuece el pollo, limpia los chiles con un trapo húmedo, córtales el rabo con tijeras, ábrelos y sacude las semillas y las venas. Calienta un comal o sartén sin grasa a fuego medio-bajo y tuesta los chiles aplastándolos con una espátula unos segundos por lado, unos en total, hasta que huelan y se inflen un poco. Si se queman y ennegrecen, la salsa amarga, así que retíralos rápido. Ponlos en un bol, cúbrelos con caldo caliente de la olla y déjalos remojar .
En este pasoChiles anchos secos 2Chiles pasilla secos 1Chile chipotle seco ½
fuego medio-bajoEn la misma sartén, derrite un tercio de la manteca a fuego medio-bajo y fríe las almendras y los cacahuates. Cuando estén dorados, añade el ajonjolí (reserva un poco para decorar), las pasas y la tortilla en trocitos, y fríe hasta que las pasas se inflen. Agrega la canela, los clavos y la pimienta los últimos 20 segundos. En total son unos ; no dejes de mover, porque el ajonjolí y las especias se queman enseguida. Pásalo a un bol.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) 0.6 cdaAlmendras con piel 20 gCacahuates crudos pelados 15 gAjonjolí 1½ cdaPasas 2 cdaTortilla de maíz 1Canela molida ½ cdtaClavos de olor 1Pimienta negra 2 pizca(s)
fuego medio-bajoAñade otro tercio de la manteca a la sartén con la cebolla en trozos grandes, el ajo y los jitomates partidos por la mitad. Ásalos a fuego medio durante , dándoles vuelta de vez en cuando, hasta que tengan manchas tatemadas y el jitomate esté suave.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) 0.6 cdaCebolla (para la salsa) ½Dientes de ajo 2Jitomates 1
fuego medioEl pollo ya está cocido: pásalo a un plato y aparta el caldo. Tira el agua de remojo de los chiles, que puede amargar. Pon en la licuadora los chiles remojados, la mezcla frita de semillas, las verduras asadas y 400 ml de caldo, y licúa hasta que quede completamente lisa; hazlo en dos tandas si tu licuadora es pequeña. Para una salsa más tersa, cuélala.
Calienta la manteca restante en una olla honda de 22 cm a fuego medio-alto y vierte la salsa licuada (salpica: aléjate y usa una cuchara larga). Remueve sin parar durante mientras se oscurece y espesa. Agrega el chocolate, el azúcar y el resto de la sal, y ve añadiendo caldo poco a poco hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara. Baja a fuego bajo y cocina , removiendo a menudo para que no se pegue. Cuando en la superficie aparezca un ligero brillo de grasa, está listo.
En este pasoManteca de cerdo (o aceite vegetal) 0.6 cdaChocolate de mesa mexicano (o chocolate amargo) 30 gAzúcar morena 1 cdtaSal ½ cdta
fuego medio-alto→fuego bajoAñade el pollo a la salsa y caliéntalo a fuego bajo durante , dándole vueltas para cubrirlo. Prueba, ajusta la sal y sirve espolvoreado con el ajonjolí reservado.
En este pasoAjonjolí ½ cda
fuego bajo
Consejo
Sírvelo como manda la tradición, con arroz rojo y tortillas de maíz calientes. El mole sabe aún mejor al día siguiente: haz de más y congélalo hasta 3 meses. Si no encuentras chile pasilla, usa más chile ancho.
En el camping
Hacer mole desde cero en el camping es mucho trabajo: prepara la salsa en casa, enfríala y llévala en un recipiente hermético dentro de la nevera portátil. Allí, asa o fríe muslos de pollo deshuesados y caliéntalos con la salsa en una olla.