Mole poblano de tres chiles con plátano macho y tomate verde

Preparación

1. Pon el pollo, el agua, la cebolla y el ajo del caldo, el laurel y la mitad de la sal en una olla de 22 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma bien, baja a fuego medio-bajo y mantén justo por debajo del hervor durante 35 min para lograr un caldo limpio. Saca el pollo cuando esté cocido y cuela el caldo.

   En este pasoMuslos y piernas de pollo con hueso 600 gAgua 1200 mlCebolla (para el caldo) ½Dientes de ajo (para el caldo) 2Hojas de laurel 1Sal ½ cdta

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Limpia los chiles con un trapo húmedo y quítales el rabo, las semillas y las venas. Calienta un comal o sartén sin grasa, de preferencia de hierro, a fuego medio-bajo y tuesta los chiles por variedad, presionándolos con una espátula, unos 1 min 30 s en total, solo hasta que la piel se aclare un tono y huela a tostado. Cúbrelos con caldo caliente y remójalos 20 min.

   En este pasoChiles anchos secos 2Chiles mulatos secos 1Chiles pasilla secos 1Chile chipotle seco ½

   fuego medio-bajo

3. Tuesta las especias (canela, clavos, anís, cilantro y pimienta) en el comal seco durante 30 s hasta que aromaticen y apártalas. Añade parte de la manteca y, a fuego medio-bajo, fríe cada ingrediente por separado, reuniéndolos en un mismo bol: el plátano en rodajas de 1 cm hasta que esté bien dorado, las almendras y los cacahuates hasta dorar, el pan y la tortilla hasta que estén crujientes, las pasas hasta que se inflen y el ajonjolí al final hasta que tome color (reserva un poco para decorar). En total son unos 7 min. Freír por separado hace que cada uno quede en su punto, sin sabores a quemado.

   En este pasoCanela molida ½ cdtaClavos de olor 2Anís en grano 1 pizca(s)Semillas de cilantro ½ cdtaPimienta negra en grano 2 pizca(s)Manteca de cerdo 0.9 cdaPlátano macho muy maduro (cáscara negra) 60 gAlmendras con piel 20 gCacahuates crudos 15 gBolillo o baguette del día anterior 20 gTortilla de maíz 1Pasas 2 cdaAjonjolí 2¼ cda

   fuego medio-bajo

4. Añade más manteca y asa a fuego medio durante 10 min los jitomates partidos, los tomates verdes sin cáscara y enjuagados, y la cebolla y el ajo en trozos grandes, dándoles vueltas, hasta que estén tatemados por partes y suaves por dentro.

   En este pasoManteca de cerdo 0.9 cdaJitomates 1Tomates verdes (tomatillos) 1Cebolla (para la salsa) ½Dientes de ajo (para la salsa) 3

   fuego medio

5. Licúa los chiles remojados (tira el agua del remojo) con un poco de caldo hasta hacer una pasta. Agrega lo frito, las verduras asadas y más caldo, usando 500 ml de caldo en total, y licúa 3 min hasta que quede completamente liso. Pásalo por un colador fino presionando con una espátula para quitar pieles y semillas: así se consigue la textura aterciopelada.

6. Calienta la manteca restante en una olla de fondo grueso de 22 cm a fuego medio-alto. Cuando una gota de salsa chisporrotee con fuerza, vierte de golpe todo el puré colado (salpica mucho: protégete con una tapa). Remueve sin parar durante 8 min, mientras pasa de rojo ladrillo a castaño oscuro y espesa hasta quedar como pasta. En México a esto se le llama sazonar la salsa.

   En este pasoManteca de cerdo 1¼ cda

   fuego medio-alto

7. Añade el chocolate, el azúcar y el resto de la sal, y ve agregando caldo poco a poco hasta que la salsa cubra una cuchara. Baja a fuego bajo, tapa a medias y cocina 40 min, raspando el fondo cada 5 minutos. Está listo cuando suben a la superficie gotitas de grasa roja y lo dulce, lo amargo y lo picante saben a una sola cosa.

   En este pasoChocolate de mesa mexicano 40 gAzúcar morena 1 cdtaSal ½ cdta

   fuego bajo

8. Añade el pollo y caliéntalo en la salsa a fuego bajo durante 10 min, bañándolo bien. Sirve con abundante salsa y espolvorea el ajonjolí reservado.

   En este pasoAjonjolí ¾ cda

   fuego bajo