Molokhia con doble ta'leya, pollo asado y arroz con fideos
Una mesa al estilo de los restaurantes de El Cairo: molokhia en caldo especiado, ta'leya añadida en dos tiempos, muslos asados crujientes y arroz con fideos tostados en mantequilla.
Preparación
Pon el pollo, el agua, la cebolla partida, la zanahoria troceada, el laurel, el cardamomo abierto, la pimienta en grano y parte de la sal en una olla de 22 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma con cuidado, baja a fuego medio-bajo, deja la tapa entreabierta y cuece . Un caldo limpio y sabroso da la molokhia más fina.
En este pasoCuartos traseros de pollo (muslo y contramuslo) con piel 2Agua (para el caldo) 1200 mlCebolla 1Zanahoria 1Hoja de laurel 1Vainas de cardamomo verde 3Pimienta negra en grano 6Sal 0.6 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoPrecalienta el horno a 220 °C. Saca el pollo, sécalo muy bien y úntalo con parte del ghee, parte de la sal y parte del cilantro molido. Ásalo con la piel hacia arriba en una bandeja a horno durante , hasta que la piel esté dorada y crujiente y la parte más gruesa llegue a 75 °C o suelte jugo transparente. Mientras, cuela el caldo.
En este pasoGhee 0.4 cdaSal ¼ cdtaCilantro en grano molido ½ cdta
hornoHaz el arroz. Lávalo hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Derrite la mantequilla en una olla de 18 cm y tuesta los fideos a fuego medio durante , removiendo, hasta que estén bien dorados. Añade el arroz, remueve 30 segundos, agrega el agua del arroz y parte de la sal, lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego bajo . Apaga y deja reposar 10 minutos tapado.
En este pasoMantequilla (para el arroz) 15 gFideos finos, partidos en trozos de 3 cm 25 gArroz de grano corto 150 gAgua (para el arroz) 210 mlSal ¼ cdta
fuego medio→fuego bajoCalienta el caldo colado a fuego medio, añade la molokhia congelada y parte de la sal y bate mientras se deshace durante . Mantén solo burbujitas en el borde: si hierve fuerte, las hojas se hunden y se separan.
En este pasoMolokhia picada congelada, sin descongelar 400 gSal ¼ cdta
fuego medioPrepara la ta'leya. Pica el ajo fino. Calienta el resto del ghee en un cazo pequeño a fuego medio-bajo y sofríe el ajo hasta que esté dorado claro; añade el resto del cilantro y la cayena y remueve 10 segundos. Vierte la mitad en la molokhia (chisporroteará y puede salpicar), remueve y apaga el fuego; guarda la otra mitad en el cazo.
En este pasoDientes de ajo 6Cilantro en grano molido 1 cdtaGhee 1.6 cdaCayena molida 1 pizca(s)
fuego medio-bajoSirve la molokhia en cuencos calientes y reparte por encima la ta'leya reservada para que conserve su aroma. Acompaña con el arroz con fideos, el pollo asado y gajos de limón, y exprime un poco justo antes de comer.
En este pasoLimón ½
Consejo
Dividir la ta'leya da dos capas de sabor: la primera mitad se funde en la sopa y la segunda mantiene el golpe de ajo recién frito. Tuesta los fideos hasta un dorado intenso, casi avellana, o el arroz quedará soso. Congela el caldo que sobre para la próxima vez.
En el camping
Sin horno, cocina los muslos en una sartén de hierro con tapa o sobre la parrilla a fuego bajo, girándolos a menudo, y comprueba la temperatura interior. Lleva el caldo y el arroz hechos de casa en la nevera portátil y en el camping prepara solo la molokhia y la ta'leya.