Momos tandoori de pollo con yogur de menta
Un clásico callejero de la India: momos de pollo al vapor rebozados en yogur con chile de Cachemira y garam masala, y marcados en sartén para un final ahumado tandoori.
Preparación
Relleno: pica muy fino la cebolla, la mitad del cilantro, la mitad del ajo y del jengibre y la mitad de los chiles. En un bol, mézclalos con el pollo, parte de la sal y un poco del aceite, trabajando en un solo sentido 2 minutos hasta que esté pegajoso. Lávate las manos y los utensilios tras tocar pollo crudo.
En este pasoContramuslo de pollo picado 240 gCebolla morada muy picada 60 gCilantro fresco 7.5 gDientes de ajo 1½Jengibre fresco 6 gChiles verdes ½Sal 0.4 cdtaAceite vegetal ¾ cda
Extiende 20 obleas, pinta los bordes con un poco de agua y pon una cucharadita colmada de relleno en el centro. Dóblalas en media luna, haz pequeños pliegues en un lado y presiona bien para sellar. Tápalas con un paño húmedo para que no se sequen.
En este pasoObleas redondas para dumplings (8–9 cm, compradas) 20
Lleva el agua de la vaporera a ebullición fuerte a fuego alto y forra la rejilla con papel de horno. Coloca los momos separados 2 cm y cuécelos en 2 tanda(s), cada una, hasta que estén bien hechos; al abrir uno debe estar blanco por dentro y con jugo claro (75 °C). Déjalos enfriar 3 minutos para que se seque la superficie.
fuego altoEn un bol grande, mezcla parte del yogur con el chile de Cachemira, el garam masala, el kasuri methi desmenuzado entre las palmas, la mitad del zumo de limón, el resto del ajo y el jengibre, algo de sal y un poco de aceite para hacer la marinada tandoori. Añade los momos al vapor, envuélvelos con cuidado para no romper la masa y deja reposar .
En este pasoYogur griego 96 gChile de Cachemira en polvo 1½ cdtaGaram masala ¾ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) ½ cdtaLimón ¼Dientes de ajo 1½Jengibre fresco 6 gSal ¼ cdtaAceite vegetal ½ cda
Salsa de menta: tritura o pica muy fino el resto del yogur con la menta, el resto del cilantro y de los chiles, el zumo de limón restante y lo que queda de sal, hasta que esté liso y verde claro. Guárdala en la nevera.
En este pasoYogur griego 64 gHojas de menta 10 gCilantro fresco 7.5 gChiles verdes ½Limón ¼Sal ⅛ cdta
Calienta el resto del aceite en una sartén amplia (26–28 cm) a fuego medio-alto y coloca los momos marinados en una sola capa. Cocínalos en 2 tanda(s), cada una, dándoles la vuelta, hasta que la cobertura esté tostada a trozos y los bordes crujientes. El aceite puede salpicar: ten una tapa a mano.
En este pasoAceite vegetal 1¼ cda
fuego medio-altoSírvelos en un plato con el yogur de menta, cebolla morada en aros finos y gajos de limón.
Consejo
El chile de Cachemira pica poco y tiene un color intenso, que da al tandoori su rojo característico; si no lo encuentras, usa pimentón con un poco de chile en polvo. Con horno, ásalos a 230 °C 8–10 minutos. Usa yogur griego espeso o la marinada resbalará.
En el camping
Cuece los momos al vapor en casa, déjalos enfriar, rebózalos en la marinada y llévalos en un táper cerrado en una nevera por debajo de 5 °C. En el camping, márcalos en sartén sobre el hornillo, o ensártalos en brochetas sobre las brasas para un auténtico aroma de tandoor. Las brasas calientan mucho: dales la vuelta a menudo para que no se quemen.