Momos nepalíes de pollo con achar de tomate

Preparación

1. Mezcla la harina, la sal y el aceite en un bol y añade el agua poco a poco hasta que se una. Amasa sobre la encimera 5 min hasta obtener una masa lisa, algo más firme que el lóbulo de la oreja; debe ser más dura que una masa de pan para que las obleas finas no se rompan. Tápala con un paño húmedo o film y déjala reposar 30 min.

   En este pasoHarina de trigo común 150 gSal (para la masa) 1 pizca(s)Aceite vegetal (para la masa) 1 cdtaAgua tibia (para la masa) 85 ml

2. Achar: tuesta el sésamo en una sartén seca de 24 cm a fuego medio-bajo 2 min, hasta que esté dorado y huela a frutos secos, y retíralo. Tuesta los chiles secos en la misma sartén 20 segundos y sácalos. Pon los tomates partidos por la mitad, con el corte hacia abajo, junto con el ajo pelado, y cocina a fuego medio 10 min, dándoles la vuelta, hasta que la piel esté ennegrecida y la pulpa blanda.

   En este pasoSésamo blanco 1½ cdaChiles rojos secos 2Tomates (medianos) 2Dientes de ajo (para el achar) 2

   fuego medio-bajo→fuego medio

3. Tritura o machaca los tomates asados (puedes quitar la piel quemada por encima), el ajo, los chiles, el sésamo, el timur, la sal, el zumo de lima y el cilantro hasta lograr una salsa lisa y fluida. Si queda muy espesa, aligérala con una o dos cucharadas de agua tibia.

   En este pasoTimur o pimienta de Sichuan molida (para el achar) 1 pizca(s)Sal (para el achar) ¼ cdtaLima o limón ¼Cilantro fresco (para el achar) 8 g

4. Relleno: pica muy fino la cebolla, la cebolleta, el cilantro, el ajo, el jengibre y el chile. En un bol, mézclalos con el pollo, el comino, la cúrcuma, el timur, la sal, el aceite y el agua fría, y amasa con la mano en un solo sentido unos 2 minutos hasta que esté pegajoso. El aceite y el agua son los que hacen que el momo quede jugoso. Guárdalo en la nevera hasta usarlo y lávate las manos y los utensilios tras tocar pollo crudo.

   En este pasoContramuslo de pollo picado 240 gCebolla morada muy picada 80 gCebolleta 20 gCilantro fresco (para el relleno) 10 gDientes de ajo 2Jengibre fresco 10 gChile verde 1Comino molido ½ cdtaCúrcuma molida 1 pizca(s)Timur o pimienta de Sichuan molida ¼ cdtaSal (para el relleno) ½ cdtaAceite vegetal (para el relleno) 1½ cdaAgua fría (para el relleno) 2 cda

5. Forma con la masa reposada un cilindro de 2,5 cm de grosor y córtalo en 20 trozos. Enharina ligeramente y estira cada uno en un círculo de 8 cm, dejando el centro algo más grueso y los bordes finos para que los pliegues no queden gruesos. Tapa las obleas estiradas con un paño para que no se sequen.

6. Pon una cucharadita colmada de relleno en el centro de cada oblea. Sujétala en una palma y, con el pulgar y el índice de la otra mano, ve haciendo pequeños pliegues por el borde mientras la giras, hasta cerrarla como una bolsita; retuerce la parte de arriba para sellar. Si te cuesta, dóblala en media luna y presiona bien los bordes. Si los llenas demasiado, revientan al vapor.

7. Lleva el agua de la vaporera a ebullición fuerte a fuego alto y pinta la rejilla con una capa fina de aceite. Coloca los momos separados 2 cm, tapa y cuécelos al vapor en 2 tanda(s), 10 min cada una. Están listos cuando la masa se ve translúcida y brillante y ya no se pega al tocarla, y un momo abierto está blanco por dentro con jugo claro (75 °C). Levanta la tapa lejos de la cara para no quemarte con el vapor.

   En este pasoAceite vegetal (para la vaporera) 1 cdta

   fuego alto

8. Sírvelos enseguida, bien calientes, con el achar de tomate para mojar.