Moqueca de pescado y langostinos con pirão
Moqueca de restaurante con un caldo rápido de cáscaras de langostino y cebolla pochada en dendê, servida con pirão, una crema sedosa de harina de mandioca hecha con el caldo.
Preparación
Pela los langostinos guardando cabezas y cáscaras, y quítales el intestino con un corte por el lomo. Corta el pescado en trozos de 4–5 cm y sécalo. Mezcla pescado y langostinos con el zumo de lima, el ajo machacado, parte de la sal y la pimienta, y deja marinar en la nevera .
En este pasoRodajas de pescado blanco firme (lubina, pargo, bacalao fresco) 300 gLangostinos con cáscara (medianos o grandes) 200 gLima (zumo) 1Dientes de ajo 2Sal ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Calienta un poco del aceite de oliva en un cazo pequeño de 16 cm a fuego medio-alto y sofríe las cabezas y cáscaras hasta que se pongan rojas y huelan a tostado; añade el agua y el laurel. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, cuece y cuela. Este caldo es la base de la salsa.
En este pasoAceite de oliva 0.4 cdaAgua (para el caldo de langostino) 350 mlHojas de laurel 1
fuego medio-alto→fuego medio-bajoCorta la cebolla, los tomates y los pimientos en rodajas de 0,5 cm. En una olla ancha de 24 cm, calienta el resto del aceite de oliva con la mitad del dendê, añade la mitad de la cebolla y póchala a fuego medio , hasta que esté transparente. Así la salsa gana dulzor y profundidad.
En este pasoAceite de oliva 1⅛ cdaAceite de dendê (aceite de palma rojo) 1 cdaCebolla ½
fuego medioColoca el pescado sobre la cebolla en una sola capa con su marinada (reserva los langostinos), cúbrelo con el resto de la cebolla, el tomate y el pimiento, y esparce la guindilla y la mitad del cilantro y la cebolleta. Vierte la mitad del caldo, tapa y cocina a fuego medio . No remuevas: solo mueve la olla en círculos.
En este pasoCebolla ½Tomates maduros 2Pimientos rojo y amarillo 1Guindilla fresca pequeña (malagueta u ojo de pájaro) 1Cilantro fresco 6 gCebolleta tierna 1
fuego medioVierte la leche de coco por el borde, rocía el resto del dendê y coloca los langostinos encima. Cocina destapado a fuego medio-bajo , hasta que los langostinos estén rosados y curvados en una C suelta y el pescado se separe en láminas. Si forman una O cerrada, se han pasado.
En este pasoLeche de coco 200 mlAceite de dendê (aceite de palma rojo) 1 cda
fuego medio-bajoPrepara el pirão: pon el caldo de langostino restante y un cucharón de caldo de la moqueca por ración en un cazo de 16 cm y calienta a fuego medio-bajo. Añade la harina de mandioca en lluvia, batiendo sin parar, y cuece hasta que quede espeso, brillante y sin sabor a crudo. Si se espesa demasiado, añade un poco más de caldo.
En este pasoHarina de mandioca fina (farinha de mandioca) 45 g
fuego medio-bajoPrueba la salsa de la moqueca y ajusta con el resto de la sal, apaga el fuego y esparce el cilantro y la cebolleta restantes. Sirve en la olla con arroz blanco y el pirão.
En este pasoSal ¼ cdtaCilantro fresco 6 gCebolleta tierna 1
Consejo
Busca la harina de mandioca en tiendas brasileñas o latinoamericanas; sin ella, sirve solo con arroz. El caldo de langostino puede hacerse el día anterior y guardarse en la nevera, lo que facilita mucho el día.
En el camping
Con dos fuegos, haz la moqueca en uno y el caldo y el pirão en el otro. Con uno solo, prepara el caldo en casa y llévalo en un termo o en la nevera portátil. Mantén siempre el marisco bien frío con hielo durante el viaje.