Moqueca bahiana de pescado
El guiso estrella de Bahía: pescado blanco marinado con lima, en capas con tomate, cebolla y pimiento, cocido en leche de coco y aceite de dendê.
Preparación
Corta el pescado en trozos de 4–5 cm y sécalo con papel de cocina. Ponlo en un bol con el zumo de lima, el ajo machacado, la sal y la pimienta, mezcla bien y déjalo marinar en la nevera . Si lo dejas más, el ácido de la lima ablanda demasiado la carne.
En este pasoRodajas o lomos gruesos de pescado blanco firme (lubina, pargo, bacalao fresco, merluza) 350 gLima (zumo) 1Dientes de ajo 2Sal 0.4 cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Mientras se marina, corta la cebolla, los tomates y el pimiento en rodajas de 0,5 cm; quita las semillas y las partes blancas del pimiento. Pica fino el cilantro y la cebolleta, y corta la guindilla en aros finos (sin semillas si la quieres menos picante).
Echa el aceite de oliva en una olla ancha y de fondo grueso de 22 cm (en Bahía, una cazuela de barro) y cubre el fondo con la mitad de las rodajas de cebolla, tomate y pimiento. Coloca encima el pescado en una sola capa con su marinada, tápalo con el resto de las verduras y esparce la guindilla y la mitad del cilantro y la cebolleta. Todavía no enciendas el fuego.
En este pasoAceite de oliva 1 cdaCebolla 1Tomates maduros 2Pimiento (mejor mezcla de rojo y verde) 1Guindilla fresca pequeña (malagueta o ají ojo de pájaro, opcional) 1Cilantro fresco 5 gCebolleta tierna 1
Tapa y cocina a fuego medio durante , hasta que las verduras suelten su jugo y el caldo burbujee por los bordes. No remuevas con cuchara: el pescado se rompería.
fuego medioVierte la leche de coco por el borde de la olla y rocía el aceite de dendê por encima. Sujeta la olla por las asas y muévela en círculos suaves para mezclar; luego cocina destapado a fuego medio-bajo más. Está lista cuando la salsa se vuelve anaranjada y el pescado está opaco en el centro y se separa en láminas al presionarlo con un tenedor.
En este pasoLeche de coco 200 mlAceite de dendê (aceite de palma rojo) 2 cda
fuego medio-bajoPrueba la salsa y ajusta con el resto de la sal, apaga el fuego y esparce el cilantro y la cebolleta restantes. Deja reposar 2 minutos para que se asienten los sabores y lleva la olla a la mesa con arroz blanco.
En este pasoSal ⅛ cdtaCilantro fresco 5 gCebolleta tierna 1
Consejo
El aceite de dendê da a la moqueca su color y su sabor profundo. Si no lo encuentras, mezcla ½ cucharadita de pimentón dulce con el aceite de oliva: queda más suave, pero conserva el color. Usa pescado blanco firme; los pescados grasos como el salmón se deshacen.
En el camping
Una olla de hierro fundido o una olla holandesa sobre un hornillo de un fuego funciona perfectamente. Limpia el pescado en casa y llévalo en la nevera portátil; añade la marinada de lima en el camping. El viento baja la llama, así que pon un cortavientos y cuenta 2–3 minutos más de cocción.