Cuscús de cordero y siete verduras con tfaya
Cordero con hueso dorado y siete verduras en caldo de azafrán sobre cuscús cocido tres veces al vapor, coronado con tfaya de cebolla caramelizada con miel, canela y pasas, y almendras tostadas.
Preparación
Prepara las verduras en trozos grandes como para el cuscús clásico y ata el cilantro y el perejil en un manojo. Seca el cordero y sazónalo con la primera parte de la sal. Calienta la primera parte del ghee en la olla inferior de 4 L de la cuscusera a fuego medio-alto y dora bien el cordero por todos los lados, en total; hazlo en dos tandas si los trozos se tocan.
En este pasoPaletilla o cuello de cordero con hueso, en trozos grandes 300 gGhee (o smen) 7.5 gSal 0.4 cdta
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio y añade la cebolla picada, el tomate rallado, la primera parte del aceite, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, el azafrán desmenuzado, el manojo de hierbas y la segunda parte de la sal. Cocina durante , rascando el fondo dorado, hasta que la cebolla esté blanda.
En este pasoCebolla (para el caldo) 120 gTomate maduro 150 gAceite de oliva 1 cdaJengibre molido ½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaHebras de azafrán 1 pizca(s)Cilantro fresco (unas ramas) 8 gPerejil liso (unas ramas) 8 gSal 0.4 cdta
fuego medioVierte el agua, lleva a ebullición a fuego alto, espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece durante . Mientras tanto, prepara la tfaya y empieza con el cuscús.
En este pasoAgua 1300 ml
fuego alto→fuego medio-bajoTfaya: tuesta las almendras en una sartén de 20 cm sin grasa a fuego medio-bajo durante , moviéndolas, hasta que estén doradas; resérvalas. En la misma sartén derrite la mantequilla, añade la cebolla y la canela, tapa y deja que se ablande 10 minutos; luego agrega las pasas escurridas, la miel y un cucharón de caldo y cocina destapado, removiendo. Cuenta en total desde que entra la cebolla, hasta que esté de color ámbar oscuro y textura de mermelada; añade un chorrito de caldo si se seca.
En este pasoAlmendras enteras peladas 20 gMantequilla 20 gCebollas (para la tfaya), en juliana fina 200 gCanela molida ½ cdtaPasas, remojadas 15 minutos en agua tibia 30 gMiel 1 cda
fuego medio-bajoPon el cuscús en un cuenco amplio, rocíalo con la primera parte del agua tibia y frótalo entre las palmas hasta que todos los granos estén húmedos y sueltos; déjalo 10 minutos y frota con el resto del aceite. Échalo suelto en la vaporera, colócala sobre la olla y sella los huecos con un paño húmedo. Cuécelo al vapor desde que el vapor asome por arriba.
En este pasoCuscús de grano mediano (en seco) 160 gAgua tibia (para el cuscús) 48 mlAceite de oliva ½ cda
Añade al caldo las zanahorias, los nabos, el repollo y los garbanzos y mantenlo a fuego medio-bajo. Vuelca el cuscús en el cuenco, suéltalo con un tenedor, rocíalo con la segunda parte del agua mezclada con la tercera parte de la sal y frótalo cuando se pueda tocar. Devuélvelo a la vaporera y cuécelo .
En este pasoZanahorias 160 gNabos 120 gRepollo 150 gGarbanzos cocidos (de bote, escurridos) 80 gAgua tibia (para el cuscús) 36 mlSal ¼ cdta
fuego medio-bajoAñade al caldo la calabaza y los calabacines y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que todas las verduras estén tiernas y el cordero se separe fácilmente del hueso. Mientras, vuelve a soltar el cuscús, rocíalo con el agua restante y dale un tercer vapor del mismo tiempo. Vuélcalo en el cuenco y frota con el resto del ghee hasta que brille y quede esponjoso. Prueba el caldo y añade el resto de la sal.
En este pasoCalabaza moscada o calabaza, con piel 200 gCalabacines 160 gAgua tibia (para el cuscús) 36 mlGhee (o smen) 18 gSal ¼ cdta
fuego medio-bajoMezcla la harissa con un cucharón de caldo caliente para hacer una salsa picante aparte. Forma una montaña de cuscús en una fuente grande, pon el cordero en el centro y coloca las verduras de pie alrededor; reparte la tfaya sobre la carne y esparce las almendras tostadas. Retira el manojo de hierbas y sirve el caldo en un cuenco al lado.
En este pasoHarissa 1 cdta
Consejo
Tres vapores, soltando los granos con las manos entre uno y otro, son el secreto de un cuscús realmente ligero y esponjoso. Si haces la tfaya a fuego fuerte y con prisa, la cebolla amarga: fuego bajo y paciencia; puede hacerse el día anterior. Si te resulta demasiado dulce, usa la mitad de la miel.
En el camping
Prepara la tfaya y tuesta las almendras en casa y llévalas en un recipiente hermético; allí solo hay que calentarlas. Un colador metálico sobre una olla grande hace de vaporera. La cocción larga gasta mucho gas, así que lleva de sobra, y dora el cordero recién sacado de la nevera portátil.