Cuscús de siete verduras
El cuscús de los viernes en Marruecos: sémola esponjosa cocida al vapor, coronada con ternera tierna y siete verduras, todo regado con un caldo dorado y suavemente especiado.
Preparación
Pela las zanahorias y los nabos y pártelos a lo largo en trozos de unos 8 cm (en cuartos si son gruesos). Parte los calabacines a lo largo, corta el repollo en gajos con un poco de tronco para que no se deshagan y la calabaza en trozos de 5 cm con piel. Pica fina la cebolla y ralla el tomate, desechando la piel. Ata el cilantro y el perejil en un manojo con hilo de cocina.
Pon la carne, la cebolla, el tomate rallado, la primera parte del aceite, el jengibre, la cúrcuma, la pimienta, el azafrán desmenuzado, la primera parte de la sal y el manojo de hierbas en la olla inferior de 4 L de una cuscusera, o en una olla grande sobre la que encaje bien una vaporera o un colador metálico. Remueve a fuego medio durante , hasta que la carne quede impregnada de especias y la cebolla se ablande.
En este pasoMorcillo o aguja de ternera con hueso (o paletilla de cordero), en trozos grandes 240 gCebolla 120 gTomate maduro 150 gAceite de oliva 1 cdaJengibre molido ½ cdtaCúrcuma molida ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaHebras de azafrán (opcional) 1 pizca(s)Sal ¾ cdtaCilantro fresco (unas ramas) 8 gPerejil liso (unas ramas) 8 g
fuego medioVierte el agua y lleva a ebullición a fuego alto; luego baja a fuego medio-bajo, tapa y cuece durante . Mientras tanto, prepara el cuscús (paso siguiente).
En este pasoAgua 1200 ml
fuego alto→fuego medio-bajoPon el cuscús en un cuenco amplio, rocíalo con la mitad del agua tibia y frota los granos entre las palmas durante un minuto, hasta que todos estén húmedos y sueltos. Déjalo reposar 10 minutos para que se hinche y luego frota con el resto del aceite. Échalo con cuidado en la vaporera, sin apretarlo, y colócala sobre la olla; envuelve cualquier hueco entre vaporera y olla con un paño húmedo para que el vapor tenga que atravesar los granos. Cuécelo al vapor durante , contando desde que el vapor empiece a salir por encima del cuscús.
En este pasoCuscús de grano mediano (en seco) 160 gAgua tibia (para el cuscús) 50 mlAceite de oliva ½ cda
Añade al caldo las zanahorias, los nabos, el repollo y los garbanzos y mantenlo a fuego medio-bajo. Vuelca el cuscús en el cuenco y deshaz los grumos con un tenedor (cuidado, quema). Disuelve la segunda parte de la sal en el resto del agua tibia, rocíala por encima y vuelve a frotar los granos cuando se puedan tocar. Devuelve el cuscús a la vaporera y cuécelo más.
En este pasoZanahorias 160 gNabos 120 gRepollo 150 gGarbanzos cocidos (de bote, escurridos) 80 gAgua tibia (para el cuscús) 50 mlSal ¼ cdta
fuego medio-bajoAñade al caldo la calabaza y los calabacines y cuece a fuego medio-bajo durante , hasta que todas las verduras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo pero conserven la forma. Prueba el caldo y añade el resto de la sal. Vuelca el cuscús en el cuenco, incorpora la mantequilla frotando y suéltalo con un tenedor hasta que quede ligero.
En este pasoCalabaza moscada o calabaza, con piel 200 gCalabacines 160 gSal ¼ cdtaMantequilla (o smen) 15 g
fuego medio-bajoForma una montaña de cuscús en una fuente grande y haz un hueco en el centro. Pon la carne en el hueco y coloca las verduras alrededor como los radios de una rueda. Retira el manojo de hierbas, riega el cuscús con un poco de caldo para humedecerlo y sirve el resto del caldo en un cuenco aparte.
Consejo
Nunca eches agua hirviendo sobre el cuscús que vas a cocer al vapor ni lo aprietes en la vaporera: los granos sueltos se cuecen de forma uniforme. Si el vapor sale por los lados en lugar de atravesar el cuscús, el cierre no es hermético. ¿Poco tiempo? En lugar de cocerlo al vapor, vierte sobre el cuscús su mismo peso de caldo hirviendo, tapa 5 minutos y suéltalo con la mantequilla; queda menos aireado, pero rico. Un cucharón de caldo con un poco de harissa es una salsa picante estupenda.
En el camping
Una olla grande con un colador metálico que encaje encima sirve de cuscusera de campamento. Usa garbanzos de bote y corta las verduras en casa. La cocción larga necesita gas constante, así que lleva un cartucho de repuesto; para simplificar, sáltate el vapor e hidrata el cuscús con un cucharón de caldo hirviendo.