Mejillones a la cerveza belga con nata y patatas en sebo de triple cocción
Mejillones al vapor con cerveza rubia belga, chalota y tomillo, terminados en una reducción de nata y mostaza, con patatas escaldadas y fritas dos veces en sebo.
Preparación
Limpia los mejillones bajo el agua fría: arranca las barbas tirando hacia la bisagra y raspa los percebes. Desecha los rotos y los abiertos que no se cierran en un minuto al golpearlos. Guárdalos en la nevera bajo un paño húmedo.
Pela las patatas, córtalas en bastones de 1 cm y acláralas hasta que el agua salga limpia. Lleva el agua con la sal a ebullición en una olla (20 cm) a fuego alto, añade las patatas, baja a fuego medio-bajo y cuécelas suavemente , hasta que un cuchillo entre con facilidad y los bordes se vean algo deshilachados, pero antes de que se rompan. Escúrrelas con mucho cuidado, extiéndelas en una rejilla y déjalas en la nevera sin tapar al menos 30 minutos: esa superficie seca y rugosa es la que se convierte en una costra vidriosa.
En este pasoPatatas harinosas 600 gAgua (para escaldar) 1½ LSal (para el agua de escaldar) 3 cdta
fuego alto→fuego medio-bajoDerrite el sebo en una olla honda y pesada (22 cm, 2×: tamaño de la olla, número de tandas), sin pasar de la mitad, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 140 °C (usa termómetro). Fríe las patatas frías por tanda, hasta que se forme una piel fina y seca casi sin color. Escúrrelas en una rejilla y déjalas enfriar 15 minutos. No dejes nunca la grasa caliente sola; si prende, tápala con una tapa y jamás eches agua.
En este pasoSebo de vaca (o aceite de girasol) para freír 1½ L
fuego medio-altoPica fina la chalota, corta el apio en daditos de 3 mm, deshoja el tomillo y pica el perejil.
Vuelve a calentar la grasa a fuego alto hasta 185 °C y fríe las patatas por tanda (×2) hasta que estén bien doradas y con una costra vidriosa. Escúrrelas, espolvorea sal en escamas y mantenlas calientes en una rejilla en el horno a 100 °C. Apaga la grasa.
En este pasoSal en escamas ½ cdta
fuego altoDerrite la mantequilla en una olla ancha con tapa (24 cm) a fuego medio-bajo. Añade la chalota, el apio, el tomillo y el laurel y rehógalos suavemente , hasta que estén tiernos y dulces sin tomar color.
En este pasoMantequilla 25 gChalotas 2Rama de apio 1Ramitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1
fuego medio-bajoSube a fuego alto y vierte la cerveza (hará espuma). Hierve 1 minuto para quitarle el punto áspero, añade los mejillones y la pimienta, tapa bien y cocina , sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que se abran todos. Pasa los mejillones con una espumadera a cuencos calientes y cúbrelos con un plato; desecha los que sigan cerrados.
En este pasoCerveza rubia o de abadía de estilo belga 150 mlMejillones vivos con concha 1000 gPimienta negra al gusto
fuego altoVierte el caldo en un cazo pequeño, dejando atrás la última cucharada por si tiene arena. Hiérvelo a fuego alto hasta reducirlo en un tercio, añade la nata y la mostaza batiendo y cuece hasta que napé ligeramente el dorso de una cuchara. Retira el laurel, incorpora el perejil y viértelo sobre los mejillones. Sirve con las patatas y mayonesa.
En este pasoNata para montar 80 mlMostaza de Dijon 1½ cdtaPerejil liso picado 2 cdaMayonesa 4 cda
fuego alto
Consejo
Elige una rubia maltosa o de abadía en vez de una cerveza muy lupulada: el lúpulo amarga al reducir. Si la salsa se corta, hirvió demasiado tras añadir la nata; retírala del fuego y bate una cucharada de nata fría. Las patatas escaldadas y frías aguantan hasta un día en la nevera.
En el camping
Escalda y haz la primera fritura en casa y lleva las patatas frías. En el campamento, termínalas en 2 cm de aceite en una sartén honda sobre un hornillo estable, sin quitarles ojo, o sáltate la fritura y sirve pan. Los mejillones y la salsa solo necesitan una olla con tapa. Mantén todo a 0–4 °C.