Mejillones con patatas fritas a la belga (moules-frites)
El plato nacional de Bélgica: mejillones al vapor con vino blanco, mantequilla, apio y cebolla, con patatas fritas dos veces y mayonesa.
Preparación
Pon los mejillones en un colador bajo el grifo de agua fría. Arranca las barbas tirando de ellas hacia la bisagra y raspa los percebes o restos pegados con el dorso de un cuchillo. Tira los que tengan la concha rota. Si alguno está abierto, dale un golpecito contra la encimera: si no se cierra en un minuto, está muerto y hay que desecharlo. Guarda los mejillones limpios en un bol en la nevera, tapados con un paño húmedo (nunca sumergidos en agua).
Pela las patatas y córtalas en bastones de 1 cm de grosor. Acláralas y déjalas en un bol con agua fría limpia durante para quitar el almidón de la superficie. Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio: las patatas mojadas hacen saltar el aceite caliente.
En este pasoPatatas harinosas 600 g
Vierte el aceite en una olla honda y pesada (22 cm, 2×: tamaño de la olla, número de tandas), sin llenarla más de la mitad. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta 160 °C: usa un termómetro o comprueba que un palillo de madera queda rodeado de burbujitas constantes. Fríe las patatas por tanda, hasta que estén blandas pero todavía pálidas. Sácalas con una espumadera, escúrrelas sobre una rejilla o papel de cocina y déjalas reposar al menos 10 minutos. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia; si humea, apaga el fuego. Si prende, cúbrelo con una tapa; jamás con agua.
En este pasoAceite de girasol (o sebo de vaca) para freír 1½ L
fuego medio-altoMientras tanto, pica fina la cebolla, corta el apio en rodajas finas y pica el ajo y el perejil.
Vuelve a calentar el aceite a fuego medio-alto hasta 180 °C. Fríe las patatas por segunda vez por tanda (×2) hasta que estén bien doradas y crujientes; escúrrelas y sálalas enseguida. Mantenlas calientes sobre una rejilla en el horno a 100 °C y apaga el aceite.
En este pasoSal ½ cdta
fuego medio-altoDerrite la mantequilla en una olla grande con tapa (24 cm) a fuego medio. Añade la cebolla, el apio y el ajo y cocina , removiendo, hasta que estén blandos y translúcidos pero sin dorarse.
En este pasoMantequilla 25 gCebolla 1Ramas de apio 1Dientes de ajo 2
fuego medioSube a fuego alto, vierte el vino y llévalo a ebullición. Añade los mejillones y un poco de pimienta molida, tapa bien y cocina , sacudiendo la olla con fuerza una o dos veces sujetando la tapa, hasta que todas las conchas se abran del todo. Espolvorea el perejil y mezcla. Desecha los que sigan cerrados.
En este pasoVino blanco seco 150 mlMejillones vivos con concha 1000 gPimienta negra al gustoPerejil liso picado 2 cda
fuego altoSirve los mejillones con su caldo en cuencos hondos, con un bol vacío para las conchas. Las patatas, aparte, con mayonesa para mojar. Usa una concha vacía como pinza para sacar los mejillones y moja las patatas o el pan en el caldo.
En este pasoMayonesa 4 cda
Consejo
Compra los mejillones el mismo día que vayas a cocinarlos: deben oler a mar fresco y pesar. No sales el caldo, los mejillones sueltan mucho jugo salado. Para unas patatas más crujientes, deja que se enfríen del todo tras la primera fritura; puedes hacerla con horas de antelación.
En el camping
Los mejillones son ideales de acampada: una olla grande con tapa sobre un hornillo y están listos en minutos. Freír en abundante aceite en un hornillo es arriesgado, así que cambia las patatas por pan crujiente o por láminas finas de patata salteadas en sartén con poco aceite. Guarda los mejillones bajo un paño húmedo en una nevera portátil a 0–4 °C y cocínalos el mismo día de la compra.