Musaka de cordero con bechamel de pecorino
Musaka de restaurante: ragú de cordero bien dorado, berenjena salada y asada y una bechamel espesa con pecorino, en capas y al horno.
Preparación
Precalienta el horno a 220 °C. Corta la berenjena en rodajas de 1 cm y las papas en rodajas de 7 mm. Sala la berenjena por ambos lados con sal gruesa, extiéndela sobre una rejilla y luego presiona con papel de cocina hasta retirar todas las gotas de agua.
En este pasoBerenjena 1Papas 150 gSal gruesa (para la berenjena) 1 cdta
Pinta la berenjena y las papas con aceite y extiéndelas sin encimar en 1 bandeja(s) con papel de horno. Ásalas en el horno a 220 °C durante , dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén bien doradas por ambos lados y la berenjena esté tierna.
En este pasoAceite de oliva 1¾ cda
hornoCalienta un poco de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto y añade el cordero en 1 tanda(s). No lo remuevas enseguida: déjalo 2 minutos cada vez para que se forme una costra oscura, en total. Si suelta más de 1 cucharada de grasa, retírala; luego añade la cebolla y el ajo y sofríe hasta que estén blandos.
En este pasoAceite de oliva ¾ cdaCarne picada de cordero (o mitad cordero, mitad res) 180 gCebolla 80 gAjo (dientes) 2
fuego medio-altoAñade el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que oscurezca; vierte el vino y rasca el fondo para despegar lo dorado. Agrega el tomate, la canela, la pimienta de Jamaica, el orégano, el laurel y sal, y cocina suavemente a fuego medio-bajo durante . Cuando al remover ya no quede líquido en el fondo, retira la canela y el laurel.
En este pasoConcentrado de tomate 1 cdaVino tinto 50 mlTomate troceado en lata 150 gRama de canela (unos 8 cm) ½Pimienta de Jamaica molida 2 pizca(s)Orégano seco ½ cdtaHojas de laurel 1Sal y pimienta al gusto
fuego medio-bajoDerrite la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade la harina y remueve 2 minutos sin que tome color. Vierte la leche tibia poco a poco sin dejar de batir y cocina , hasta que tenga textura de natilla espesa que cubra bien el dorso de una cuchara. Apaga el fuego, deja templar 2 minutos e incorpora rápido las yemas, la nuez moscada, dos tercios del pecorino y sal.
En este pasoMantequilla 25 gHarina de trigo 25 gLeche (tibia) 250 mlYemas de huevo 1Nuez moscada 1 pizca(s)Pecorino romano rallado 20 gSal y pimienta al gusto
fuego medioEn una fuente de 15×20 cm, coloca en capas las papas, la mitad de la berenjena, el ragú de cordero y el resto de la berenjena. Vierte la bechamel, alísala y espolvorea el pecorino restante.
En este pasoPecorino romano rallado 9.9 g
Hornea en el horno a 180 °C durante , hasta que la superficie tenga manchas marrón oscuro. Déjala enfriar para que las capas se asienten; solo así se cortará limpia.
horno
Consejo
Si echas toda la carne de golpe suelta agua y se cuece en lugar de dorarse: hazla por tandas para un sabor profundo. Deja templar la bechamel antes de añadir las yemas o se cuajarán en grumos. Preparada el día anterior y recalentada, se corta aún mejor.
En el camping
Prepara el ragú y la bechamel en casa y llévalos en la nevera portátil; asa la berenjena y las papas en la parrilla del camping. Monta las capas en una olla de hierro (dutch oven) con 14 brasas en la tapa y 7 debajo, hornea 40–50 minutos y deja reposar 20 minutos tapada.