Mousse de chocolate negro al sabayón con flor de sal

Preparación

1. Pica el chocolate fino y ponlo en un cuenco resistente al calor. Echa 3–4 cm de agua en un cazo de 16 cm, caliéntala a fuego bajo hasta que apenas hierva, coloca el cuenco encima (sin tocar el agua) y remueve de vez en cuando durante 5 min, hasta que esté liso. Retíralo y mantenlo a 45–50 °C, caliente al acercarlo a los labios. Deja el cazo con agua al fuego.

   En este pasoChocolate negro (70 % de cacao) 90 g

   fuego bajo

2. Monta la nata fría solo hasta punto de picos suaves: se forman y se doblan enseguida. Guárdala en la nevera. La nata demasiado montada da una mousse pesada y granulosa.

   En este pasoNata para montar (35 % de grasa o más, fría) 120 ml

3. En otro cuenco resistente al calor bate las yemas con el azúcar y el agua, ponlo sobre el mismo cazo a fuego bajo y bate sin parar durante 4 min para hacer el sabayón. Está listo cuando ha subido, espesa tanto que deja marcas de las varillas y llega a 75 °C en el termómetro; esa temperatura hace seguras las yemas y estabiliza la mousse.

   En este pasoYemas de huevo 2Azúcar blanco fino 20 gAgua 15 ml

   fuego bajo

4. Retira el cuenco del cazo y bate con varillas eléctricas durante 3 min, hasta que doble su volumen con creces, esté pálido y apenas tibio en el dorso de la mano.

5. Mezcla rápido un tercio de la nata con el chocolate a 45–50 °C para formar una ganache brillante. Incorpora el sabayón con suavidad y luego el resto de la nata en dos veces, con movimientos envolventes desde el fondo. Trabaja deprisa: si el chocolate se enfría y endurece, quedan granitos.

6. Reparte con manga o cuchara en 2 × 150 ml vasos, tapa y refrigera al menos 4 h. Justo antes de servir, pon unas escamas de sal y ralla virutas finas de chocolate por encima con un pelador.

   En este pasoSal en escamas (flor de sal) 1 pizca(s)Chocolate negro para virutas 10 g