Mousse de chocolate (mousse au chocolat)

Preparación

1. Pica el chocolate fino y ponlo en un cuenco resistente al calor con la mantequilla. Echa 3–4 cm de agua en un cazo de 16 cm, caliéntala a fuego bajo hasta que apenas hierva y coloca el cuenco encima (sin que toque el agua). Remueve de vez en cuando durante 5 min, hasta que esté fundido y completamente liso; retira el cuenco y deja que se enfríe hasta que esté apenas tibio al tacto (unos 40 °C). Demasiado caliente cuajaría las yemas; demasiado frío se endurecería.

   En este pasoChocolate negro (60–70 % de cacao) 100 gMantequilla sin sal 15 g

   fuego bajo

2. Separa los huevos y pon las claras en un cuenco limpio y sin grasa; un poco de yema impide que monten. Incorpora las yemas al chocolate de una en una con una espátula, mezclando hasta que brille tras cada una.

   En este pasoHuevos (muy frescos, mejor pasteurizados) 2

3. Añade la sal a las claras y bate con varillas eléctricas hasta que espumen; luego añade el azúcar en 2 o 3 veces y bate 3 min más, hasta obtener un merengue brillante cuyos picos se doblen ligeramente en la punta. No lo montes duro y seco o no se integrará bien.

   En este pasoSal 1 pizca(s)Azúcar blanco fino 15 g

4. Mezcla con energía un tercio del merengue con el chocolate para aflojarlo. Añade el resto en dos veces y envuelve con suavidad: recoge desde el fondo del cuenco y dale la vuelta por encima. Para en cuanto casi no queden vetas blancas; cuanto más mezcles, más aire pierdes.

5. Reparte la mousse en 2 × 150 ml vasitos o cuencos pequeños, tápala y refrigérala al menos 3 h. Está lista cuando mantiene la forma en la cuchara. Sírvela recién salida de la nevera.