Mujaddara especiada con cebolla extracrujiente y yogur de pepino y menta
Una mujaddara de restaurante: cebolla frita desde aceite frío hasta quedar crujiente, especias enteras y basmati tostados en ese aceite y yogur de pepino y menta.
Preparación
Lava las lentejas y retira las piedrecitas. Ponlas en una olla de 18 cm con el agua, el laurel, la mitad del ajo (aplastado con la hoja del cuchillo) y parte de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece , hasta que estén justo tiernas pero enteras. Escúrrelas sobre un bol para guardar el caldo de cocción: le dará más sabor al arroz.
En este pasoLentejas pardinas o verdes 110 gAgua (para las lentejas) 800 mlHojas de laurel 1Dientes de ajo 1Sal 0.4 cdta
fuego alto→fuego medioLava el basmati 4 o 5 veces hasta que el agua salga clara, déjalo en remojo en agua fría y escúrrelo. El remojo mantiene los granos largos y enteros.
En este pasoArroz basmati 75 g
Corta las cebollas muy finas, de unos 2 mm. Extiéndelas en una sartén amplia de 24 cm, cúbrelas justo con aceite de girasol y enciende el fuego a fuego medio-alto con el aceite aún frío. Cuando burbujee, fríe removiendo de vez en cuando. Cuando los bordes empiecen a dorarse, baja a fuego medio y no te despistes: pasan de doradas a quemadas en un minuto. Sácalas cuando estén ámbar claro, extiéndelas sobre papel de cocina y sálalas con un poco de la sal. Siguen oscureciéndose fuera del fuego y se vuelven crujientes al enfriarse. Cuela y guarda el aceite. Mantén el agua lejos del aceite caliente y apaga el fuego si humea.
En este pasoAceite de girasol para freír 200 mlCebollas medianas 2Sal ⅛ cdta
fuego medio-alto→fuego medioLimpia la olla de las lentejas (18 cm), pon unas 3 cucharadas del aceite de cebolla colado y caliéntalo a fuego medio. Tuesta el comino y el cilantro machacado hasta que huelan, añade la pimienta de Jamaica y el arroz escurrido y remueve hasta que las puntas de los granos se vuelvan opacas.
En este pasoComino en grano 1 cdtaSemillas de cilantro, ligeramente machacadas ½ cdtaPimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)
fuego medioAñade las lentejas (retira el laurel y el ajo) y el resto de la sal, y vierte caldo de cocción hasta cubrir 1 cm por encima, completando con agua si hace falta. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa bien, baja a fuego bajo y cuece .
En este pasoSal 0.6 cdta
fuego alto→fuego bajoApaga el fuego, pon un paño bajo la tapa y deja reposar . Despega con un tenedor e incorpora un tercio de la cebolla crujiente.
Ralla el pepino y escúrrelo bien, y mézclalo con el yogur, el ajo restante rallado fino, la hierbabuena seca, el zumo de limón y la sal que queda.
En este pasoYogur griego 150 gPepino ½Dientes de ajo 1Hierbabuena seca 1 cdtaLimón (zumo) ¼Sal ⅛ cdta
Sirve la mujaddara en una fuente amplia, apila encima el resto de la cebolla crujiente y espolvorea perejil picado grueso. Acompaña con el yogur de pepino y menta.
En este pasoPerejil liso 10 g
Consejo
Empezar en aceite frío saca la humedad de la cebolla poco a poco y la deja crujiente por igual. Si se fríe de más amarga al enfriarse, así que sácala un tono más clara de lo que crees. El aceite de cebolla colado se conserva una semana en un tarro cerrado en la nevera y es perfecto para saltear.
En el camping
Fríe la cebolla en abundante aceite en casa; en un recipiente hermético se mantiene crujiente un día. Lleva el aceite de cebolla en un tarro para tostar el arroz y guarda el yogur frío en la nevera portátil.