Risotto japonés de shiitake con mantequilla de miso
Técnica italiana y sabor japonés: arroz cocido en dashi con sake, shiitake glaseados con soja y un final cremoso de miso y mantequilla.
Preparación
Disuelve el dashi en polvo en el agua en un cazo de 16 cm y caliéntalo a fuego alto durante hasta que humee; luego baja a fuego bajo para mantenerlo caliente. Mientras tanto, quita el pie a los shiitake y córtalos en láminas de 5 mm, separa los shimeji en ramitos (o lamina los champiñones a 5 mm), pica fina la cebolla, lamina el ajo y corta la cebolleta en rodajitas.
En este pasoDashi en polvo instantáneo 1 cdtaAgua 750 ml
fuego alto→fuego bajoCalienta la mitad del aceite en una sartén ancha de 24 cm a fuego medio-alto. Extiende las setas y saltéalas , removiendo solo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua que sueltan y estén doradas. Añade la mantequilla de las setas y la soja y saltea hasta que queden brillantes y glaseadas. Pásalas a un plato.
En este pasoAceite neutro ¾ cdaShiitake frescos 6Setas shimeji (o champiñones) 100 gMantequilla (para las setas) 15 gSalsa de soja 1½ cdta
fuego medio-altoPon el resto del aceite en la sartén con la cebolla y el ajo y pocha a fuego medio durante , removiendo, hasta que estén blandos y transparentes. Añade el arroz y remueve hasta que los granos estén calientes y translúcidos por los bordes.
En este pasoAceite neutro ¾ cdaCebolla 60 gDientes de ajo 1Arroz para risotto (carnaroli o arborio) 160 g
fuego medioVierte el sake y remueve a fuego medio durante hasta que casi se evapore y huela dulce en lugar de a alcohol.
En este pasoSake de cocina 60 ml
fuego medioAñade el dashi caliente cazo a cazo, removiendo a menudo y echando el siguiente solo cuando el arroz esté casi seco. Mantén un hervor suave a fuego medio. A mitad de cocción incorpora la mitad de las setas glaseadas. Cuece en total, hasta que el arroz esté tierno con un punto firme y el risotto siga suelto.
fuego medioEn un cuenco pequeño, disuelve el miso con un cazo de dashi caliente hasta que no queden grumos. Retira la sartén del fuego, añade el miso disuelto, la mantequilla fría y el queso y bate con una cuchara de madera hasta que quede brillante y cremoso. Fuera del fuego el miso conserva su aroma. Prueba: si está salado o espeso, aligéralo con dashi caliente en vez de añadir otra cosa.
En este pasoMiso blanco (shiro miso) 1½ cdaMantequilla fría (para terminar) 20 gParmigiano Reggiano rallado fino 20 g
Sirve en cuencos calientes y corona con el resto de las setas, la cebolleta y una pizca de shichimi.
En este pasoCebolleta en rodajitas finas 2 cdaShichimi togarashi (siete especias japonesas) al gusto
Consejo
El miso y la soja aportan toda la sal necesaria, así que no sales hasta probar al final. El miso blanco es suave y ligeramente dulce; si solo tienes miso rojo, usa dos tercios de la cantidad. También sirve el arroz japonés de grano corto: no lo laves y cuenta con unos 2 minutos menos de cocción.
En el camping
El dashi en polvo, el miso y el sake caben en frasquitos, así que es un risotto ligero de equipaje. Calienta el dashi en un hervidor u otra olla y guárdalo caliente en un termo; con un solo fuego haces el resto. Glasea primero las setas en la misma olla para fregar solo una.