Risotto en caldo de boletus con setas doradas en mantequilla
Un risotto de restaurante cocido en caldo casero de boletus, con una mantecatura precisa y coronado con setas bien doradas y regadas con mantequilla.
Preparación
Limpia las setas y guarda los pies y recortes para el caldo. Deshilacha las setas de ostra en tiras, corta los champiñones en cuartos y las setas de cardo en rodajas de 1 cm: los trozos grandes quedan carnosos al dorarlos. Pica las chalotas muy finas (2 mm), aplasta ligeramente los ajos con piel, corta la mantequilla fría en dados y ralla el queso.
Enjuaga rápidamente los boletus para quitar la arena y ponlos en una olla de 18 cm con el agua, los recortes de setas, el tomillo y el laurel del caldo. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo y cuece suavemente . Cuela con un colador forrado de papel de cocina sobre otra olla limpia, escurre los boletus y pícalos finos. Mantén el caldo caliente al mínimo; necesitas unos 350 ml por ración, así que completa con agua caliente si falta.
En este pasoBoletus deshidratados (para el caldo) 15 gAgua (para el caldo) 950 mlRamitas de tomillo fresco (para el caldo) 2Hojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoCalienta el aceite neutro en una sartén de 26 cm a fuego alto hasta que brille. Coloca las setas en una sola capa (para 3 o 4 raciones hazlo en dos tandas, repartiendo el aceite y la mantequilla) y déjalas sin tocar , hasta que estén bien doradas por debajo. Dales la vuelta, añade la mantequilla, el ajo y el tomillo y cocina regándolas con la mantequilla espumosa. Sala y extiéndelas en una bandeja para que sigan crujientes.
En este pasoAceite neutro (para dorar) 1½ cdaSetas frescas variadas (champiñón marrón, setas de ostra, setas de cardo) 300 gMantequilla (para regar) 15 gDientes de ajo 1Ramitas de tomillo fresco (para las setas) 2.4Sal al gusto
fuego altoEn una sartén ancha de 24 cm para el risotto, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo, añade las chalotas con una pizca de sal y póchalas hasta que estén blandas y transparentes, sin color.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaChalotas 1Sal al gusto
fuego medio-bajoAñade el arroz y nacáralo a fuego medio durante , removiendo, hasta que los granos quemen al tacto, estén translúcidos por los bordes y crepiten levemente. Vierte el vino y remueve hasta que se evapore del todo; el vino crudo deja el risotto ácido.
En este pasoArroz carnaroli (o arborio) 160 gVino blanco seco 70 ml
fuego medioAñade los boletus picados y luego el caldo caliente cazo a cazo, removiendo con frecuencia y echando más cuando el arroz esté casi seco. Mantén un hervor constante a fuego medio. A mitad de cocción, pica en trozos un tercio de las setas doradas e incorpóralas; a partir de aquí sala poco a poco. Cuece en total, hasta que el arroz esté al dente y el risotto quede algo más suelto de lo que quieres al final.
En este pasoSal al gusto
fuego medioRetira la sartén del fuego y déjala : con algo menos de temperatura la mantequilla emulsiona en lugar de volverse aceitosa. Añade la mantequilla fría, el queso y el vinagre y bate con fuerza con una cuchara de madera durante , sacudiendo la sartén, hasta que brille y quede cremoso. Ajusta con un chorrito de caldo para que fluya y rectifica de sal.
En este pasoMantequilla fría en dados (para terminar) 30 gParmigiano Reggiano rallado fino 41 gVinagre de vino blanco ½ cdtaSal al gusto
Sirve en platos calientes y golpea suavemente la base de cada plato para que el risotto se extienda. Corona con el resto de las setas, unas hojitas de tomillo, pimienta negra y un poco más de queso rallado.
En este pasoRamitas de tomillo fresco (para las setas) 0.6Pimienta negra recién molida al gustoParmigiano Reggiano rallado fino 4.5 g
Consejo
Las gotas de vinagre no lo hacen ácido: equilibran la riqueza de la mantequilla y el queso, un truco de muchos cocineros italianos. Seca bien las setas y no las sales antes de dorarlas, o soltarán agua y se cocerán en vez de dorarse. Si el caldo queda flojo, redúcelo unos minutos más en lugar de añadir una pastilla.
En el camping
Prepara y cuela el caldo de boletus en casa y llévalo frío en una botella hermética; en el campamento caliéntalo en una olla a un lado. Dora primero las setas en una sartén de hierro fundido a fuego fuerte y haz el risotto en la misma sartén. Un frasquito de vinagre y un trozo de parmesano viajan muy bien.